Apriamo la rubrica “cucina nel mondo” con la Cina, che da un punto di vista culinario è forse la cultura dalle radici più antiche del mondo e con un profondo risvolto filosofico e religioso. I principi dello Yin e Yang che sappiamo essere i pilastri fondamentali della religione e filosofia cinese, nonché importantissime linee guida della medicina tradizionale cinese, fanno la loro comparsa anche in cucina: i cinesi, infatti, sono soliti distinguere tra alimenti Yin, dai tratti femminili, umidi e rinfrescanti e alimenti Yang, per contro maschili e riscaldanti: ai primi appartengono alimenti come i legumi e la frutta, ai secondi cibi speziati, fritti o a base di carne. Tutta la tradizione culinaria cinese si basa sull’abbinamento armonico tra queste due grandi categorie di alimenti, che si traduce in una ricerca, ad ogni pasto e in ogni pietanza, di equilibrio tra gusti e sapori freddi e caldi.
Parlare di cultura culinaria cinese non è cosa semplice però, perché essa è la risultante di numerose e diversificate cucine regionali, ognuna con propri tratti peculiari a seconda della zona della Cina in cui ci trova, e questo anche per via della vastità del territorio, delle variazioni di clima e della disponibilità di risorse di cibo. La distinzione più comune è quella che identifica cinque scuole di cucina:
La cucina cantonese è quella che più si avvicina alla cucina proposta dai ristoranti cinesi nostrani, i piatti tipici sono il pollo al limone e il riso alla cantonese.
La cucina del nord, della regione dello Hebei (dove è situata Pechino) è famosa per i ravioli (jiaozi) e l’anatra laccata (kaoya), piatto molto complesso e raffinato.
La cucina del Sichuan, pressoché sconosciuta in occidente, è la più piccante. Uno dei piatti caratteristici è il mapo doufu (tofu) piccante.
La cucina del Fujian è rinomata per le zuppe e le ostriche.
La cucina del Jiangsu e dello Zhejiang è nota per i pesci d’acqua dolce e di mare, i granchi, e per un piatto molto particolare: le lingue d’anatra affumicate.
Al di là di questa distinzione, esiste un filo conduttore che lega le diverse scuole, ed è il rispetto dell’antica tradizione e di alcuni punti fondamentali che vi riassumo di seguito:
- Assenza di particolari restrizioni alimentari di origine religiosa (pensate al divieto di consumare carne suina e bovina dettata dall’induismo e dall’Islam).
- Equilibrio e armonia tra i cinque “sapori”: salato, il più importante, molto usato per esaltare i sapori e ampiamente rappresentato dalle salse di accompagnamento, sempre presenti; aspro: rappresentato dai condimenti come limone e aceto, serviti su piatti a base di carne o pesce al fine di annullare l’odore sgradevole; pungente: usato per abbattere aromi indesiderati ed esaltare i sapori di carne e pesce; i più utilizzati sono: zenzero, peperoncino, pepe, aglio, scalogno, finocchio, anice; dolce: attenua e armonizza gli altri gusti, è rappresentato dalla zucchero e dalla frutta in genere serviti esclusivamente alla fine di banchetti o pranzi di festa; infine l’umami che in Cina è molto diffuso tant’è che la salsa di soia ne è l’alimento tipico: all’umami appartengono tutti gli alimenti contenenti glutammato monosodico, in genere le salse di accompagnamento, quindi oltre a quella di soia anche quella di pesce, funghi, nei sottaceto e nei dadi pronti da brodi. Qualcuno di voi ha mai sentito parlare della “sindrome da ristorante cinese”? Beh si tratta di una serie di sintomi (quali bruciore diffusi sul corpo, pressione facciale, cefalea, formicolio, stato d’ansia…) dovuti ad un consumo eccessivo di glutammato di sodio, e dato il suo ampio utilizzo nella cucina cinese, si potrebbero appunto presentare dopo aver mangiato all’interno di un ristorante cinese.
- Condivisione dei piatti: i piatti sono in genere messi in comune e spesso posti al centro della tavola a disposizione dei commensali: le pietanze sono già tagliate e pronte per essere mangiate con l’aiuto di bacchette (per gli alimenti solidi) o cucchiai (per minestre e cibi liquidi), utensili tipici della Cina, quasi sempre di legno o di porcellana, come avviene in occasioni formali o di festa.
- Scarso utilizzo di prodotti a base di latte vaccino a causa di una diffusa intolleranza al lattosio.
- Un tipico piatto della cucina cinese è caratterizzato da due o più componenti: carboidrati quali quelli contenuti nel famoso zhǔshí, nel riso, nei mantou (panini cotti a vapore) e piatti di verdure accompagnati da carne, pesce o altri cibi conosciuti come cài. Questa cultura culinaria è per alcuni aspetti contraria alle cucine occidentali, quali quelle europee e del nord America, in cui le proteine animali sono spesso considerate il piatto principale della dieta occidentale, basata tipicamente sui derivati del frumento (es. pasta).
- Per quanto riguarda le bevande, nella cucina cinese, quelle fredde si pensa essere nocive se bevute assieme ad un pasto caldo per cui molte bibite fredde compresa l’acqua non vengono servite durante i pasti. Le bevande che vengono di solito servite sono il tè caldo, utile per la digestione, o l’acqua calda.
Di sicuro il riso è un alimento base dalla cultura culinaria cinese, consumato in tutto il Paese, ma coltivato prettamente a sud dello Yantgze. Ne esistono tantissime varietà che si distinguono per colore, dimensione del chicco, consistenza, odore, gusto e lavorazione. La distinzione principale è quella tra riso glutinoso e riso non glutinoso, in base alla quantità di amido, più abbondante nella variante glutinosa che si caratterizza anche per avere chicchi di dimensioni maggiori. Per la sua consistenza molto collosa il riso glutinoso si presta meglio per la preparazione di zuppe, risotti, timballi, impasti. Il riso non glutinoso è invece la variante più sbramata, bianca, dai chicchi lunghi, prediletta dai cinesi, perché mantiene quella consistenza asciutta e ariosa che la rende ottima per accompagnare le altre pietanze o per le classiche modalità di cottura comunemente utilizzate nella cucina cinese, ossia: vapore, bollitura o frittura.
Veniamo a noi e alla scelta del menù cinese da noi proposto: da nutrizionista ho pensato di optare per pietanze equilibrate sia nei macro-nutrienti, nella modalità di cottura e nella tipologia di ingredienti. Quindi dovendo scegliere tra una vastità di proposte culinarie della cultura cinese, ho filtrato tra pietanze diciamo più “light”, complete, gustose e delicate, apportando piccole modifiche, come la scelta del metodo di cottura a vapore e al forno, anziché la frittura. Trattandosi di un pranzo ho scelto tra un primo a base di riso, Riso al curry con gamberi e verdure, e un secondo base di carne, Pollo alle mandorle con salsa al limone, a cui, per completezza, ho abbinato un contorno di verdure di stagione (broccoletti romani cotti al vapore e conditi con la stessa salsa di accompagnamento utilizzata per il pollo, e insalata mista).
Il primo piatto a base di riso può essere definito una variante “light” e arricchita del classico Riso alla Cantonese i cui ingredienti principali sono (oltre al riso naturalmente) i piselli, il prosciutto cotto e le uova strapazzate. Nella versione da me scelta, al prosciutto cotto ho sostituito i gamberi freschi, ho arricchito il piatto con carote e dadini di ananas, e le uova le ho cucinate a frittata cotta al vapore, poi tagliata a striscioline e aggiunta come decorazione direttamente nel piatto. La versione originale del riso alla cantonese invece prevede che le uova vengano strapazzate, e poi che tutti gli ingredienti vengano saltati insieme nel wok con olio di sesamo, per 2-3 minuti fino a quando il riso non risulti ben condito. A fine cottura viene poi aggiunta la salsa di soia.
Nella mia versione invece riso, piselli, carote e uova sono stati cotti a vapore con aggiunta di curry nell’acqua di cottura, poi con i gamberi ho preparato una salsa con cipolla, olio di oliva, ananas, vino bianco e salsa di soia, con la quale ho poi condito e insaporito il riso a fine cottura.
Di seguito vi riporto la ricetta del Riso al curry con gamberi e verdure da me preparata. A questo link invece potete trovare la ricetta originale del Riso alla Cantonese. http://www.agrodolce.it/ricette/riso-alla-cantonese/
Riso al curry con gamberi e verdure
Ingredienti (per 4 persone)
- 200g di riso a chicco tondo
- 1200g di acqua
- 15g di curry in polvere
- 50g di piselli surgelati
- 150g di carote (a pezzettini di 1 cm)
- 2 uova medie (leggermente sbattute)
- 70g di cipolla
- 1 cucchiaio di olio
- 100g di gamberi sgusciati
- 30g di ananas fresco
- ½ cucchiaino di vino bianco
- 2 cucchiai di salsa di soia (o di pesce)
Procedimento
Dopo aver aggiunto 10g di curry nell’acqua di cottura, cuocere il riso, i piselli, le carote, e le uova a vapore (potete utilizzare la vaporiera a più scomparti e inserire il riso nella parte più bassa, poi piselli e carote e infine le uova. In alternativa potete cuocere le uova a frittata nella classica padella antiaderente). Nel frattempo in una padella far rosolare la cipolla con l’olio, quindi aggiungere i gamberi, l’ananas, 5g di curry e sfumare con il vino bianco. Far cuocere per qualche minuto, quindi irrorare con la salsa di soia. Terminata la cottura trasferire il riso in una pirofila da portata e aggiungervi i piselli e le carote e condire con la salsa di gamberi preparata. Tagliare la frittata a striscioline e disporle sul riso, quindi servire subito.
Analizzando brevemente il primo piatto si può subito notare l’equilibrio nei macro-nutrienti: ci sono i carboidrati, i grassi, le proteine del pesce, delle uova e dei piselli e ci sono le fibre delle verdure… il risultato è un piatto unico perfetto e assolutamente delizioso, aromatico e speziato al punto giusto, buono da gustare sia caldo appena preparato, che freddo. Un’idea per un piatto unico completo e sbrigativo nella preparazione, utile anche come soluzione svuota frigo.
Il secondo piatto, il Pollo alle mandorle, è un must della cucina tradizionale cinese di cui tuttavia ne esistono varie versioni. Quella classica in genere sono solita cucinarla anche nella quotidianità, essendo molto semplice e sbrigativa nella preparazione ma soprattutto a mio avviso buonissima; questa volta però per questo pranzo speciale a tema ho voluto sperimentare una versione nuova, dove le mandorle non vengono tostate e aggiunte per intere nel pollo, bensì vengono tritate ed utilizzate come panatura. La ricetta originale vuole che questi bocconcini di pollo così impanati vengano poi fritti in olio di semi, ma io per deformazione professionale, e non essendo appassionata di fritture, ho scelto di cuocerli al forno (leggermente cosparsi di olio di oliva), con grill finale di circa 5 minuti per ottenere la giusta doratura. La salsa di accompagnamento impreziosisce questo secondo piatto, che già di suo è molto equilibrato nei sapori, donandogli quella nota aspra e piccante che smorza e attenua il sapore della carne e fa da giusto contrasto con la dolcezza delle mandorle: insomma il risultato finale è un mix perfetto dei cinque sapori. Assolutamente da provare, e allora vi lascio la ricetta.
Pollo alle mandorle con salsa al limone
Ingredienti
(per il pollo)
- 500g di mandorle pelate
- 110g di amido di mais
- sale e olio q.b.
- 4 uova (sbattute)
- 800g di filetto di pollo, senza pelle (tagliato a striscioline di circa 2-3 cm)
(per la salsa al limone)
- 150g di succo di limone spremuto
- 70g di aceto di vino bianco
- 100g di acqua
- 80g di zucchero (io ne ho messi 20g)
Procedimento
Tritare le mandorle e trasferirle in una ciotola. In altre due ciotole separate sistemare 100g di amido di mais e le uova sbattute, quindi procedere ad impanare il pollo, passandolo prima nell’amido, poi nelle uova e infine nelle mandorle. Sistemare i filetti su una leccarda rivestita da carta da forno e cuocere a 180° per circa 20 minuti (gli ultimi 5 minuti passare a modalità grill). Se invece volete seguire la ricetta originale potete friggerli in olio di oliva.
Nel frattempo preparare la salsa: in un pentolino scaldare a fiamma dolce il succo di limone, l’aceto di vino, lo zucchero e i 10g restanti di amido, per circa 5 minuti, mescolando continuamente per evitare che l’amido formi grumi.
Una volta cotto il pollo sistemarlo su un piatto da portata e irrorarlo con la salsa al limone. Quindi servire. Per la ricetta tradizionale del Pollo alle mandorle potete vedere qui.
Scoprire, sperimentare e assaporare nuovi sapori è un modo piacevole per allargare gli orizzonti dei propri gusti e delle proprie scelte culinarie, nonché un’occasione per prendere in regalo da altre culture e tradizioni, spesso molto diverse da noi, ricette nuove da integrare nel nostro menù quotidiano. Perché il cibo, quello buono e autentico, è soprattutto questo: una continua scoperta e riscoperta di tradizioni, culture e riti!
Vi diamo appuntamento al prossimo viaggio culinario, verso una nuova meta tutta da scoprire e da gustare! (articolo della dott.ssa Angela Pugliese, biologa nutrizionista)
