A proposito di Lievito Madre con Farina di Grano Duro (integrale), oggi vi parliamo di un esperimento fatto di recente proprio con la semola Senatore Cappelli. Si tratta di un tipo di frumento coltivato nel Sud Italia e molto salutare. Al di là dell’aspetto nutrizionale, mi preme porre l’attenzione sulla sfera emozionale e istintiva che un simile procedimento suscita in chi lo esegue.
Innanzitutto il Lievito Madre è un impasto lievitato costituito da batteri e fermenti lattici che conferisce alle preparazioni una consistenza quanto più leggera e digeribile possibile. Ovviamente potete usarlo se non siete intolleranti al glutine. In particolare il Lievito Madre con Farina di Grano Duro tipo Senatore Cappelli, biologica e ottenuta da una macinazione a pietra, è ancor più salutare perché la materia prima non è sottoposta a un lungo processo di lavorazione industriale.
Ma, tornando all’aspetto emozionale, preparare il Lievito Madre non è solo un’impresa, è piuttosto un punto di arrivo. Le nostre mani e la nostra intelligenza permettono all’impasto di prendere vita. Quando lo preparate, dunque, sintonizzatevi con i vostri sensi cercando di essere quanto più presenti possibili, perché in questo gesto antico c’è il vissuto di intere generazioni del Mediterraneo, crocevia di popoli, sede di miti e leggende. Basti pensare ad Enea e a Ulisse. E dedicatevi con pazienza alla ricerca delle materie prime.
Lievito Madre con Farina di Grano Duro, il procedimento (in basso il video)
Il Lievito Madre vi permetterà di riscoprire e di prendere contatto con le vostre radici e le vostre emozioni viscerali, perché noi veniamo dalla terra. Il procedimento è semplice e vi farà coltivare pazienza, pace e serenità così come il contadino fa dopo aver seminato i suoi ortaggi. Prendete, dunque, 200 grammi di Farina Grano Duro biologico, macinata a pietra, aggiungete 90 grammi di acqua, 1 cucchiaio di olio e un cucchiaio di miele. Impastate sino ad ottenere un panetto omogeneo. Ponetelo in una ciotola di vetro coperta con pellicola, bucatela un po’ e ponete l’impasto in un luogo caldo (la temperatura ambientale non deve essere inferiore a 21 gradi), anche il forno spento, con luce interna accesa va bene.
Lievito Madre con Farina di Grano Duro, i primi rinfreschi
Dopo 48 ore procedete con il primo rinfresco. Prendete 100 grammi di lievito, 100 grammi di farina, aggiungete 45/50 grammi di acqua. Impastate. Ponete il panetto in una ciotola di vetro coperta con pellicola trasparente e rimettete in forno. Dopo altre 48 ore procedete con il secondo rinfresco: Prendete 100 grammi di lievito, 100 grammi di farina, aggiungete 45/50 grammi di acqua. Impastate. Ponete il panetto in un barattolo di vetro come nella fotografia in alto e mettetelo in frigo. Aspettate cinque giorni.
Lievito Madre con Farina di Grano Duro, come usarlo?
Fate il terzo rinfresco usando le stesse quantità di prima e mettere di nuovo in frigo. Aspettate altri cinque giorni. Fate il quarto rinfresco con le stesse proporzioni del primo. Mettete il Lievito Madre in frigorifero. Aspettate altri cinque giorni. Procedete con l’ultimo rinfresco sempre allo stesso modo. Dopo cinque ore potete utilizzare il vostro Lievito oppure lasciarlo in frigo e rinfrescarlo sempre ogni cinque giorni, altrimenti morirà gradualmente. Questo Lievito si chiama anche Pasta Acida. Ogni volta che dovete usare il vostro Lievito Madre con Farina di Grano Duro, è consigliabile fare cinque ore prima il rinfresco e lasciare a temperatura ambiente il composto che poi potrete usare per le vostre ricette. Di seguito il video.