Cultura & Culture nasce anche con l’obiettivo di creare una sinergia tra i popoli, riscoprendo stili di vita millenari all’insegna della naturalezza e della semplicità. Esiste una cultura antica quanto l’umanità ed è legata alla nutrizione. Abbiamo indagato sul rapporto tra cibo e cinema, intervistando il critico cinematografico, Laura Delli Colli, e riprendiamo il nostro affascinante itinerario seguendo le tracce di una nota pianta erbacea, le cui origini si perdono nella notte dei tempi. Ci riferiamo al riso, definito «il cibo del buonumore» da Michael Morelli nell’editoriale pubblicato sul numero di aprile di Riza Alimentazione Naturale. Morelli scrive che «gli antichi vedevano la magia negli alimenti che consumavano». Di conseguenza alcuni di essi erano proibiti, «altri erano sacri e in ogni stagione vi erano cibi che aiutavano l’uomo a evolvere, a trovare il suo equilibrio nel mondo». Si trattava di una vera «psicologia del riso e del rito». Per saperne di più sulla cultura del riso, la redazione ha contattato Alessandra Calzecchi Onesti che lavora da anni nel campo dell’enogastronomia di qualità ed è autrice del libro “Le vie del riso”, edito da Feltrinelli.
Il riso: la storia per grandi linee
Alessandra Calzecchi Onesti ci spiega che le prime varietà risalgono addirittura a dodicimila anni fa. Si trattava di un riso selvatico, le cui tracce sono state trovate sull’Himalaya. La pianta è stata coltivata in Cina circa ottomila anni fa. «Il riso ha fatto poi un vero e proprio viaggio da Oriente fino a Occidente – afferma l’esperta -. Le prime raccolte risalgono a un’epoca che va dal quattromila al seimila avanti Cristo in Paesi come la Cina, il Giappone, la Corea e la Tailandia. Nel duemila avanti Cristo quest’alimento è arrivato in Pakistan, in India e nelle Filippine, dove si è moltiplicato in tantissime varietà. In Asia Minore, in Egitto e in Mesopotamia è arrivato intorno al cinquecento avanti Cristo, mentre nel Medio Oriente nel cinquecento dopo Cristo. I Romani e i Greci lo conoscevano, anche se lo utilizzavano come una spezia e/o medicamento, cioè come elemento prezioso, perché avevano intuito le sue proprietà astringenti e rinfrescanti. Tramite gli Arabi, è apparso in Italia e in Spagna nel Medioevo. Dall’Europa e dall’Africa è giunto poi in America con le imbarcazioni che trasportavano gli schiavi e altre merci. Nel nostro Paese si è cominciato a coltivare il riso tra il 1400 e il 1500 grazie soprattutto al genio di Leonardo Da Vinci che progettò una delle prime risaie, ma ha avuto il massimo della sua coltivazione ed espansione in Italia in epoca prenapoleonica», afferma Alessandra Calzecchi Onesti.
La produzione del riso
Il riso è una pianta molto resistente, non è prevalentemente acquatica e cresce pure in montagna, a temperature più basse, tanto che – precisa la dottoressa Alessandra Calzecchi Onesti – «si parla di cultura del riso». La storia alimentare dell’umanità «è caratterizzata da quattro culture, quella del riso in Oriente, quella del miglio in Africa, quella del grano in Europa e quella del mais in America». Il riso si è poi diffuso, come accennato, in tutto il mondo perché ha una grande redditività economica e inoltre dal punto di vista gastronomico si presta a tante preparazioni culinarie. Ha molte qualità nutrizionali che sono state rivalutate nell’ultimo periodo. L’Italia è uno dei principali Paesi produttori, sin dall’epoca napoleonica, quando si capì che l’ambiente umido delle risaie non era la causa del proliferare della malaria. «Il riso è anche un ambito dell’agricoltura in cui si stanno concentrando gli studi e le ricerche per una produzione più sostenibile dal punto di vista ambientabile. Non è facile ma ci stanno lavorando», sostiene la dottoressa.
Le varietà e le culture del riso
L’autrice de “Le vie del riso” ci dice che le varietà di riso «sono infinite, si parla di migliaia, è un po’ difficile quantificarle, in Italia adesso ne abbiamo riconosciute e coltivate circa 150, c’è poi un piccolo intruso, che è il riso nero selvatico, il quale in realtà è una graminacea, proviene dal Nord America ed è una pianta acquatica». Nei Paesi orientali, racconta Alessandra Calzecchi Onesti, «l’aspetto culinario si lega a una sana pragmaticità contadina. Nelle Filippine, per esempio, gli agricoltori lungo le rive delle risaie, che sono asciutte nel loro caso, coltivano piante che definiscono “amiche dello spirito del riso”, in realtà c’è un’altra motivazione, ben precisa. Queste piante, che fioriscono e si riempiono di frutti poco prima della maturazione della spiga del riso, attraggono l’attenzione delle scimmie e degli uccelli che trascurano così il prezioso alimento, il quale sarà poi raccolto dai contadini nel momento giusto». In Malesia si pianta «il riso con una serie di riti secondo le fasi lunari; questo per evitare la riproduzione di alcuni parassiti che proliferano in quello specifico periodo», spiega l’esperta che aggiunge: «questi usi sono una specie di coscienza ecologica ante litteram, cioè sono espressione di un profondo legame tra saggezza collettiva, o meglio del contadino, e la natura». La sacralità del riso si evince in quegli usi che resistono al trascorrere del tempo. «L’usanza di lanciare e regalare il riso agli sposi è simbolo di buona fortuna. C’è un dipinto famoso del pittore olandese Bruegel che s’intitola “Banchetto nuziale”, nel quale si vedono delle scodelle con della pappetta gialla. Non è polenta ma è riso allo zafferano proprio perché è simbolo di fortuna e di fertilità. In Giappone il riso è considerato sacro a tal punto che è di cattivo gusto lasciare anche un solo chicco nel piatto; l’imperatore semina e trapianta personalmente il riso in un determinato periodo dell’anno, prendendosi cura di un minuscolo campo all’interno del palazzo imperiale perché c’è il massimo rispetto nei confronti di questo alimento».
Il riso dal punto di vista nutrizionale
Il riso è un alimento particolarmente nutritivo, tuttavia da solo non compensa il bisogno nutrizionale dell’uomo, perché manca di alcune sostanze. In Oriente, quindi, per ovviare a questo problema la saggezza popolare aveva escogitato un escamotage. Nelle risaie si creava un microambiente, con animali specifici di cui ci si cibava, come spiega Alessandra Calzecchi Onesti. L’oncologo Franco Berrino insiste da anni sull’importanza di mangiare il riso integrale che sotto il profilo nutrizionale è la varietà più completa perché non raffinata. Il medico dell’Istituto dei Tumori di Milano ha spiegato in una serie d’interviste che il riso integrale è ricco di sali minerali, come ferro e calcio, di vitamine (E, F e del gruppo B) ma anche di enzimi, oligoelementi, di fibre e di triptofano. Sull’ultimo numero di Riza Alimentazione Naturale si approfondiscono inoltre le proprietà nutrizionali del riso Venere e di quello Rosso, preziosi alleati della salute. Questo cibo è privo di glutine e pertanto è adatto ai celiaci.
Un’idea per cucinare il riso
Nel suo libro Alessandra Calzecchi Onesti riporta diverse ricette. In Tailandia c’è l’abitudine di cucinare dei budini al gelsomino, sono delle piccole gelatine fatte con la farina di riso che viene aromatizzata con il gelsomino e acqua di rose, accompagnata da una crema con il latte di cocco che viene leggermente salato. «Questo dolce mi piace molto, perché dà una sensazione particolare quando scivola in bocca, è molto adatto dopo un pasto tailandese particolarmente speziato. Le ricette di riso sono tante e si differenziano da Paese a Paese, in base agli usi e ai costumi dei popoli. C’è un’insalata di riso selvaggio che si fa mescolando il riso selvaggio, il riso rosso e il riso patna. Si condisce con lenticchie, mais e olive», conclude l’autrice de “Le vie del riso”. Insomma si tratta di un cibo molto versatile e gustoso.
(Si ringrazia la segreteria di redazione, nella persona di Anna Maria De Lillo, per le public relations).
