Di viaggi, nella nostra meravigliosa Penisola, se ne possono fare tanti e di vario genere, sia per la varietà paesaggistica, che caratterizza il Bel Paese, sia per le innumerevoli tradizioni culturali diffuse da nord a sud. Ed è proprio nel Sud d’Italia che oggi ci dirigeremo insieme, attraverso i sapori e i cibi tradizionali del tacco dello stivale più colorato del mondo, il Salento. Tavole ricchissime, profumo di pesce alla brace e di salsedine, una miriade di dolci alla crema, immersi nel miele o fatti di mandorle vi accoglieranno una volta giunti in questo luogo dall’animo barocco e dalle radici semplici, bagnato dal mare e accarezzato dal vento. Al patrimonio artistico e naturale del Salento si somma anche quello enogastronomico, che renderà sicuramente il vostro soggiorno di relax e meraviglie ancora più gustoso. Tra i capitoli che compongono l’enorme librone di ricette di mia nonna, che come me è salentina doc, quello dei dolci resta, nonostante il passare degli anni, il mio preferito. Lontana dalla mia terra di origine, mentre mangio merendine confezionate, mi capita spesso di sognare una bella colazione nel centro storico di Lecce; sarei solo indecisa se annegare i miei sensi di colpa nei confronti della silhouette in un bel pasticciotto di pasta frolla ripieno di crema calda appena sfornato oppure in un fruttone, variante di pasticciotto con all’interno marmellata ricoperto sulla superficie da cioccolato fondente. Con le temperature estive di sicuro berrei un caffè in ghiaccio, o semplicemente zuccherato oppure con l’aggiunta di latte di mandorla, bevanda ideale anche da sorseggiare in spiaggia distesi su un lettino in riva al mare. Questa bibita dissetante e rinfrescante ha addirittura varcato i confini salentini e spesso la si ritrova trascritta nei menu qua e là per l’Italia con la dicitura “caffè leccese”, ma attenzione, il latte di mandorla fatto nel Salento è speciale. Le mandorle, la cannella e il miele sono infatti ingredienti molto utilizzati per la preparazione dei dolci salentini e ci ricordano l’influenza delle popolazioni orientali, come quella dei bizantini, che giunsero sulle coste di queste terre. Famosa è la pasta di mandorla, ottenuta dalla macinazione di mandorle con l’aggiunta di solo zucchero, la quale, ripiena di marmellata di mele cotogne (cotognata), assume forma di pesce durante le festività natalizie e di agnellino durante quelle pasquali; di questa pasta sono anche fatti una miriade di dolcetti di forme, colori e ingredienti aggiuntivi diversi come il cioccolato fondente e la frutta secca; vi consiglio perciò di andare alla ricerca di queste prelibatezze ipercaloriche, il loro sapore rallegrerà le vostre papille gustative e il vostro umore. Il capitolo dei dolci, non è ancora finito!
Non pensate di abbandonare questi luoghi senza aver assaporato i mustazzoli, dolcetti tipici a base di mandorle, cacao e diversi aromi tra cui la cannella, rivestiti con una glassa di cioccolato, la cupeta, fatta di mandorle ricoperte di miele e zucchero caramellato, e il fresco spumone, un gelato tondeggiante composto da strati di diversi gusti, perlopiù nocciola, cioccolato e stracciatella, con un cuore fatto di mandorle e cioccolato fondente tritati, canditi e caramello, oppure fatto di pan di spagna insaporito con dell’amaro. Tipici del periodo natalizio sono invece i purcedduzzi, palline di pasta dolce fritta che, insieme ai pinoli e a dei confettini colorati, vengono immerse nel miele caldo che poi si solidifica, e le carteddate, una versione di purcedduzzo dalla forma quadrata. La mia madeleine proustiana è la patata zuccherina, una particolare tipologia di patata più dolce che viene arrostita nel forno, fritta nell’olio d’oliva e spolverata di zucchero: un semplicissimo “dessert” che mia madre a volte preparava a fine pranzo per farmi felice quand’ero piccola. Dopo avervi portato nella casa di Hansel e Gretel, vi farò gustare, almeno col pensiero, tutto ciò che l’arte culinaria salentina riserva nel campo del salato. Due particolarissimi tipi di pane sono la puccia e il pizzo leccese: il primo, fatto con una farina più raffinata rispetto a quella utilizzata per il pane semplice, è arricchito nell’impasto da tradizionali piccole olive nere, nel secondo vengono aggiunte nel composto non solo le olive ma anche dei pomodorini, che coloreranno il pane sfornato di rosso, il peperoncino e la cipolla.
Un altro prodotto che in passato si trovava solo nelle case dei salentini e che adesso è servito anche nei punti di ristorazione, è la frisedda, pane duro disidratato che può essere conservato a lungo nelle credenze e che bagnato con l’acqua e condito con pomodorini freschi, olio d’oliva, sale e origano è già pronto da gustare. La frisella, sia di grano che di orzo, può in realtà essere condita a proprio piacimento anche con tonno e capperi oppure con verdure sott’olio. Taralli e tarallini sono immancabili e, come si dice per le ciliegie, uno tira l’altro: al finocchio, al peperoncino al pomodoro, ce n’è per tutti i gusti. E poi pittule, pittule a volontà! Questo tocchetto di pasta tonda fritta, che può essere insaporito anche con pomodorini, olive o cime di rapa, si prepara tradizionalmente durante la vigilia della festa dell’Immacolata e per l’11 novembre, ricorrenza pagana di San Martino che si festeggia “quando il mosto diventa vino”; un’occasione, dunque, per tutti i salentini di riunirsi tra amici e in famiglia per stappare le bottiglie di vino ricavate dalla vendemmia precedente ma soprattutto per assaggiare il vino novello. E ancora pitte (focacce di patate ripiene), calzoni fritti e al forno farciti e il tradizionalissimo rustico: un cerchio di pasta sfoglia imbottito di besciamella, pomodoro, mozzarella e un pizzico di pepe.
Un bel primo piatto è ciceri e tria, ovvero pasta fresca in parte fritta con olio d’oliva servita insieme ai ceci, oppure le sagne ‘ncannulate con sugo di pomodorini freschi e del cacioricotta grattugiato a volontà, o ancora le orecchiette e i maccheroncini fatti in casa spesso proposti in tutta la Puglia con le cime di rapa. Amate i secondi piatti a base di carne? Allora vi consiglio i turcinieddi, involtini ricavati dalle interiora dell’agnello preparati in gran quantità soprattutto nel periodo pasquale, e i pezzetti di carne di cavallo. Se amate il pesce, vincono lu purpu alla pignata, polpo cucinato anticamente in umido in un contenitore in terracotta detto “pignata”, con l’aggiunta di odori ed eventualmente patate, e le cozze gratinate. Cacioricotta e giuncata tra i formaggi, olive di tante forme e conservate in vario modo, pregiato olio d’oliva e vitigni tipici, quali il negroamaro, il primitivo e il malvasia, arricchiscono il viaggio gastronomico intrapreso insieme a voi nel Salento. Vi auguro di assaporare tutto ciò che ho appena descritto e molto altro ancora, in compagnia e in amicizia, perché il Salento non è Salento senza una tavola imbandita di allegria e condivisione, buon viaggio!
Elisabetta Severino