Il cioccolato tra storia, tradizioni e benessere
della dott.ssa Maria Ianniciello, naturopata e giornalista pubblicista
Amato dai bambini ed apprezzato da noi adulti tanto che, quando lo mangi, non ne puoi fare più a meno. E` un lui e, quindi, non sono le patatine. Il re del palato è certamente Mr Cioccolato e scusa per la rima. Fondente, al latte, con gli aromi, comunque tu lo scelga è sempre gustosissimo sia sotto forma di barrette che di bevanda o anche di cioccolatini. Arricchisce e rende appetitosi i dolci da secoli, inebriando i palati non solo più raffinati tanto che era amato nientemeno che da Giacomo Casanova, il quale lo cita nel suo libro autobriografico, Storia della mia vita, ben cento volte.
Il cibo degli Dei è ovunque. La sua storia è molto antica e, come le patate, i pomodori o il tabacco, proviene dal nuovo continente, precisamente dal Centro America. Naturalmente la materia prima è una pianta, che appartiene alla famiglia delle Sterculiaceae, e mi riferisco al cacao. L’albero arriva a sfiorare i dieci metri di altezza, le foglie sono grandi mentre i fiori, a cinque petali, sono piuttosto piccoli. Dai frutti, dove ci sono i semi, si estrae proprio il cacao, che è amaro. Il sapore dolce è dato dallo zucchero aggiunto.
Coltivato dalle popolazioni precolombiane (in particolare dai Maya), le sue origini si perdono nella notte dei tempi tra mitologia e storia. Il cacao è arrivato in Europa nel 1500. Colombo ne apprezzò subito gli usi ma all’inizio nel vecchio continente passò del tutto inosservato sino a quando Hernán Cortés non lo esportò per davvero in Spagna. Era il 1519. Nel 1600 il cacao giunse anche in Italia e fu proprio nel secolo della controriforma che si diffuse in tutta Europa.
E` noto che le popolazioni indigene del Centro America facessero una bevanda al cacao, ovviamente amara e quindi priva di zucchero. Arrivato nei vari Paesi europei, il cacao divenne gradualmente popolare grazie alle botteghe che, lavorandolo, idearono la cioccolata. I processi industriali poi hanno raffinato sempre più una materia prima che, se consumata senza troppe lavorazioni, ha molte proprietà. Sicuramente il cioccolato ha fama di essere afrodisiaco e di combattere la depressione e in parte è davvero così, come mostrano i recenti studi. Bisogna, però, saperlo scegliere come vi spiegherà la nutrizionista più avanti.
La storia italiana del cioccolato è legata a diversi nomi, alcuni più in voga altri meno conosciuti. Sicuramente Luisa Spagnoli rievoca il famoso brand d’abbigliamento femminile, che si trova in quasi tutte le città italiane, ma forse non tutti sanno che Luisa Spagnoli fu l’ideatrice del noto Bacio Perugina insieme al marito Annibale e ad altri soci, tra cui l’amante Francesco Buitoni. La vita pubblica e privata di questa donna molto visionaria è al centro della miniserie di Rai 1 con Luisa Ranieri andata in onda nel 2016.
Tra le antiche botteghe di cioccolato del Bel Paese meritano certamente di essere citate quelle di Modica, in Sicilia, dove il processo di lavorazione del cioccolato è ancora ad uno stato semiartigianale (viene lavorato a freddo) ed è rimasto quasi invariato nonostante il trascorrere dei secoli. Il cioccolato modicano è un prodotto IGP da quest’anno.
Il cioccolato è il re indiscusso di molte kermesse nate su tutto il territorio nazionale negli ultimi anni. Dall’Eurococholate di Perugia, che si tiene ogni anno nel mese di ottobre, al Cioccolatò di Torino, dal Chocoland di Napoli e la Festa del Cioccolato di Salerno sino al Festival del Cioccolato di Modena è un pullulare di sapori e di odori per tutti i palati.
Il cioccolato e il cacao come fonte di benessere
Il cioccolato viene usato in estetica per trattamenti di bellezza. La cioccolaterapia è una nuova tendenza che si sta diffondendo molto negli ultimi anni e che stimola tutti i sensi grazie a veri e propri bagni di cioccolato.
Quando mangi del cioccolato (opta sempre per quello fondente) concentra l’attenzione sui quattro sensi: vista, olfatto, tatto e gusto. Osserva bene il pezzettino, guarda il colore, poi toccalo e annusalo. Infine assaporalo. Gustalo con calma, senza fretta, con i piedi ben radicati a terra. Possibilmente inspira ed espira con calma. Tutto deve avvenire senza fretta…
Anche l’aromaterapia si avvale delle straordinarie peculiarità del cacao. L’olio essenziale viene estratto dai semi torrefatti e fermentati posti in genere nell’alcol o in un’altra sostanza solvente, ha un colore giallo, il profumo è caldo, morbido e dolce. Le sue proprietà sono molteplici: è stimolante, antidepressivo e afrodisiaco. La sua nota di base difatti stimola gli istinti. In aromaterapia si lavora sul primo e il secondo chakra (i punti energetici della medicina ayurvedica) con questa essenza che tonifica il sistema nervoso centrale. Utile contro la cellulite, i capelli sfibrati, il desiderio di dolci e la fama nervosa per il suo potere evocativo, allevia lo stress e dona energia.
Secondo la Medicina Tradizionale Cinese il sapore amaro è collegato al cuore, al movimento fuoco, ai vasi sanguigni. E non è un caso che il cioccolato fondente faccia bene al muscolo cardiaco perché dona una sensazione di benessere, di cui può beneficiare l’intero organismo. Non bisogna comunque abusarne, perché un eccesso di sapore amaro crea scompensi all’energia del cuore. Se zuccherato poi il cioccolato squilibra, sempre secondo la Medicina Cinese, lo stomaco e la milza. Attenzione, dunque, all’uso che ne fate e alla qualità del prezioso Cibo degli Dei.
Il cioccolato: le proprietà
della dott.ssa Angela Pugliese, biologa nutrizionista
Cioccolato che passione… e a chi non piace?! Oltre che buono per il palato, lo è anche per l’anima, la mente e il corpo. Nel cioccolato, come in non molti altri alimenti, troviamo un connubio perfetto tra gusto e valore nutrizionale, ma bisogna saper scegliere, saper riconoscere il vero cioccolato di qualità e questo non è certo cosa semplice e scontata, vista la marea di proposte e varietà che oggigiorno si trovano in commercio; e poi, anche dopo aver optato per una scelta di qualità, è sempre bene tener presente che per quanto buono e per quanto ricco di proprietà salutari, resta pur sempre un alimento calorico, da consumare dunque con moderazione, specie in regime di restrizione calorica, e che se consumato in eccesso potrebbe arrecare addirittura più danni che benefici. Ricordate che anche in alimentazione “è la dose che fa il veleno!”.
Il valore calorico del cioccolato è infatti molto elevato e varia anche in base alla tipologia: 100 g di cioccolato fondente apportano 515 kcal, 100 g di cioccolato al latte 545 kcal mentre 100 g di cacao amaro in polvere 355, (il cacao risulta meno calorico del cioccolato perché contiene meno grassi e non ha zuccheri aggiunti). La dose consigliata che non nuoce né alla salute né alla linea, si attesta intorno ai 20-30g al giorno per il cioccolato fondente (quello al latte è invece da consumare più di rado) purché di qualità, ma approfondiremo questo aspetto tra un po’.
Occupiamoci prima un attimo della composizione e delle proprietà nutrizionali di quello che una famosa leggenda definisce essere addirittura il “Cibo degli Dei”.
Il cioccolato, o meglio il cacao, anche se non è sicuramente un alimento dietetico, ha una composizione abbastanza equilibrata: è molto ricco di minerali, in particolare di magnesio, (cofattore di molte reazioni enzimatiche tra cui la sintesi proteica, il rilassamento del muscolo e la produzione di energia), ma anche potassio, calcio, ferro, sodio, rame, manganese, selenio, zinco, fluoro.
Tra le vitamine sono presenti il β-carotene (pro-vitamina A), la B1, B2, D ed E. In particolare, la vitamina E ed i tocoferoli hanno interessanti capacità antiossidanti.
Quanto ai macronutrienti, nel cacao di sicuro spicca la componente lipidica (46%), seguita da quella glucidica (35%) e poi proteica (12%).
I grassi sono così ripartiti: 2/3 grassi saturi tra cui acido stearico e acidi a lunga catena (34%), acido palmitico e acidi a corta catena (26%), e 1/3 grassi insaturi tra cui l’acido oleico (37%) e l’a. linoleico (2.1%). Ne deriva che il grasso più rappresentato in percentuale è proprio l’a. oleico, lo stesso contenuto nell’olio di oliva e di cui sono noti gli effetti positivi sulla salute, in particolare nel mantenimento di bassi livelli di colesterolo “cattivo” (LDL) e colesterolo totale.
Inoltre, anche se il cacao si compone per i 2/3 della sua quota lipidica di acidi grassi saturi (acido stearico in particolare) diversi studi dimostrano come questi, probabilmente per la diversa natura dell’acido stearico derivato dal cacao, non producano gli stessi effetti negativi di quelli derivanti da cibi di origine animale, e oltretutto è noto che a livello epatico l’acido stearico viene convertito in acido oleico, quindi sebbene la composizione iniziale dei grassi nel cacao sia a favore di quelli saturi alla fine nel corpo si avranno rapporti invertiti e cioè 2/3 insaturi (a. oleico) e 1/3 saturi (a. stearico); alla fine della fiera possiamo quindi affermare che quelli del cacao (e sottolineo volutamente cacao, perché, come vedremo tra un po’, in alcuni casi nel cioccolato possono essere aggiunti grassi vegetali di altra natura, e allora il discorso cambia) sono di sicuro grassi buoni da un punto di vista nutrizionale.
Ma ciò che più di tutto rende prezioso il cioccolato è senza dubbio la presenza di composti bioattivi, in primis i polifenoli (50 mg per 100g). In particolare tra questa grande classe di composti ad azione antiossidante spiccano i flavonoidi (catechine, antocianine e proantocianine), che oltre ad essere i responsabili in gran parte dell’amaro del cacao, come ampiamente dimostrato, possiedono numerose proprietà benefiche per la salute tra cui: azione antiossidante, anti-infiammatoria, proprietà immuno-regolatorie, effetti benefici nell’endotelio.
Se in generale i polifenoli svolgono un ruolo chiave nel processo di invecchiamento e in molte malattie degenerative legate all’età, quelli contenuti nel cacao spiccano in particolare per il loro effetto protettivo sulla salute cardiovascolare e per la loro capacità di modificare una serie di processi patologici coinvolti nello sviluppo di cardiopatie, ad esempio limitando la formazione di placche aterosclerotiche o regolando il grado di costrizione dei piccoli vasi sanguigni (controllo della pressione), quest’ultimo, attraverso la stimolazione della produzione di nitrossido (potente vasodilatatore). Il potere vasodilatatorio del nitrossido è anche alla base di un altro meccanismo protettivo dato dai polifenoli del cacao, questa volta nei confronti dell’insulino-resistenza: il consumo di cacao sembra avere effetti positivi inducendo la rigenerazione delle cellule beta del pancreas (che sono quelle che secernono insulina), esercitando effetti ipoglicemizzanti (grazie al contenuto lipidico ed in fibre) e aumentando la tolleranza al glucosio.
Tra i prodotti a base di cacao, la polvere di cacao è quella che contiene il livello più elevato di polifenoli, seguita dal cioccolato “scuro” e dal cioccolato al latte. A parità di peso secco, la polvere di cacao e il tè verde hanno capacità antiossidanti simili. In generale tanto maggiore è la percentuale di cacao nel cioccolato tanto maggiore sarà la quantità di polifenoli: in media una tavoletta di cioccolato fondente da 100g ne contiene all’incirca 50-60mg, il cioccolato al latte invece solo 10mg.
Oltre ai polifenoli, tra i composti bioattivi troviamo anche Caffeina, Teobromina, Teofillina, conosciuti per la loro attività nervina (aumentano lo stato di veglia, la riduzione del senso di fatica, la concentrazione). Le proporzioni nel cacao sono a vantaggio della teobromina (600-1800 mg/100 g cioccolato fondente) che rispetto alla caffeina (20-60 mg/100 g) risulta blandamente nervino nelle dosi contenute nel cacao. La presenza di queste sostanze psicoattive spiegherebbe l’efficacia del cioccolato nel contrastare stati di ansietà e di depressione, nell’indurre sensazioni di piacere, benessere fisico e psichico, nell’aiutare a riconquistare l’autostima perduta e nel farci aumentare la capacità lavorativa.
Una delle sostanze più interessanti del cacao è la feniletilammina, molecola del tutto simile alle endorfine, piccoli peptidi che il cervello produce quando si è particolarmente felici, euforici o in stato di serenità emotiva. Il detto che il cioccolato “tira su il morale” non è privo di fondamento scientifico, al contrario è dimostrato che il cioccolato abbia effetto euforizzante, seppur blando, quindi non sorprende se il desiderio di consumarlo sia più forte nei momenti di stress o di difficoltà emotive. E in questo c’entra proprio la feniletilammina, che nel cacao è presente in elevata quantità. La feniletilammina, tra l’altro, può potenziare gli effetti della dopamina e della noradrenalina, favorendo la veglia, ritardando la comparsa dei sintomi di affaticamento e producendo quindi gli stessi effetti psicoattivi delle catecolamine. Si ritiene che sia anche in grado di calmare lo stimolo della fame.
Le persone che soffrono di forti instabilità emotive hanno una produzione irregolare di feniletilammina e spesso consumano quantità eccessive di cioccolato durante i periodi di depressione. La “voglia di cioccolato” nelle donne è spesso episodica e fluttua con le modificazioni dei livelli ormonali, appena prima o durante il ciclo mestruale, questo suggerisce un legame con la produzione ormonale. Il desiderio di consumare prodotti a base di cacao è spiegato, proprio sulla base di quanto appena detto, come un “effetto craving” (forte desiderio).
Come riconoscere e scegliere un cioccolato di qualità
Parlare di qualità del cioccolato implica necessariamente il dover prendere in considerazione e conoscere alcuni fondamentali presupposti, che sulla qualità del prodotto finale inficiano tantissimo; mi riferisco a tre componenti: varietà del cacao, coltivazione e processo di lavorazione. Tra questi di sicuro la varietà è l’aspetto che contribuisce maggiormente al fattore qualità, di conseguenza non posso non parlarvene, almeno in sommi capi.
Oggi, sono molte le varietà di cacao coltivate nel mondo, ma per semplicità sono state raggruppate in tre tipi fondamentali: Criollo, Forastero e Trinitario.
La varietà “Criollo” rappresenta la pianta del cioccolato per eccellenza ed i cui semi furono importati in Europa per primi. È originaria del Rio delle Amazzoni, ed è la varietà che dà il cioccolato più pregiato, ma purtroppo è la più delicata e quindi la meno produttiva.
La varietà “Forastero”, pianta più robusta della precedente, è originaria dell’Amazzonia ed è, attualmente, coltivata in America centro-meridionale e in Africa. Da questa varietà si ricava la maggiore produzione mondiale di cacao poiché cresce più rapidamente e presenta una produttività superiore. Il gusto è meno delicato del Criollo, tuttavia la varietà Forastero detta “Amenolado” coltivata in Ecuador è considerata di grande pregio.
La varietà “Trinitario, che deve il suo nome al luogo d’origine cioè l’isola di Trinidad, è un incrocio tra le due varietà, riunendone le caratteristiche positive.
Accanto alla varietà anche il luogo di produzione influisce sul gusto del cacao, proprio come avviene per i vini: tra gli estimatori del cioccolato, i “cru” (termine con cui si indica il cacao di particolare qualità, prodotto da una determinata piantagione o porzione di piantagione) più ricercati sono quelli ottenuti nelle piantagioni della regione di Chuau in Venezuela.
Non sempre (anzi quasi mai) viene riportata in etichetta la varietà originaria del cacao, questo soprattutto per il cioccolato più commerciale e anche perché, come per il caffè, in genere vengono miscelate più qualità diverse di cacao per produrre un buon cioccolato. State però certi che se il vostro occhio dovesse cadere e leggere in etichetta il nome Criollo o Trinitario vi trovereste di sicuro di fronte ad un vero e proprio cioccolato pregiato.
Quindi una prima cosa fondamentale l’abbiamo capita: per riconoscere un cioccolato di qualità dobbiamo leggere attentamente l’etichetta.
Analizziamo ora brevemente il secondo aspetto e cioè la coltivazione e la lavorazione del cacao.
Sebbene i frutti della pianta del cacao (detti Cabosse) maturino tutto l’anno, di solito si ricavano solo due raccolti. Dopo che le cabosse sono state raccolte e aperte, i semi e la polpa vengono estratti, ammucchiati in casse o ceste e lasciati riposare per qualche giorno. Durante questo periodo prende avvio una serie di fermentazioni: prima alcolica, poi lattica e infine acetica. Questa è una fase molto importante perché con la fermentazione si sviluppano i precursori dell’amaro del cacao e tutte quelle sostanze chimiche presenti poi nel prodotto finale.
Dopo la fermentazione le fave di cacao vengono essiccate al sole anche per più di 10/12 giorni: questo consente di conservare le fave di Cacao per periodi molto lunghi. I semi di cacao sono quindi insaccati e immagazzinati in locali freschi e arieggiati dove non possano assorbire odori. Dopo il controllo della qualità, le fave sono sottoposte a tostatura, che accresce l’aroma del cacao e favorisce il distacco finale del seme dalla buccia. Dopo la separazione dei semi in base alla grandezza saranno avviati alla torrefazione, che risulta determinante per la qualità del prodotto finito: il famoso, inconfondibile e inebriante aroma di cacao, capace di solleticare come pochi altri il senso dell’olfatto umano, dipende tutto da questa fase che favorisce proprio lo sviluppo dei principi aromatici, eliminando l’umidità e l’acidità. Solo un esperto però può decidere il momento dell’arresto della torrefazione senza il quale le fave carbonizzerebbero.
Dopo un rapido raffreddamento al ventilatore, le fave vengono avviate alla raffinatrice che provvede alla degerminazione, alla separazione delle bucce e alla frantumazione in granella. Con un sistema di setacci decrescenti si seleziona la granella torrefatta che, una volta macinata, produce una pasta fluida, la pasta di cacao, il primo ingrediente che dovremmo ritrovare in etichetta sulla tavoletta di cioccolato. La pasta di cacao viene quindi spremuta e ne vengono estratte le parti grasse, il burro di cacao. La parte secca rimanente è il pannello di cacao, che contiene ancora dal 8 al 26% di burro di cacao, per cui deve essere frantumata e ridotta in polvere finissima, la polvere di cacao.
Per ottenere il cioccolato si effettua la miscelazione di diverse qualità di paste di cacao non sgrassate, secondo criteri di scelta e dosaggi che costituiscono i segreti di fabbricazione di ogni produttore.
A queste miscele si aggiungono i vari ingredienti previsti dal tipo di cioccolato che si vuole ottenere, come burro di cacao, zucchero, latte in polvere, aromi, nocciole… In particolare è la proporzione tra cacao e zucchero a determinare la qualità del cioccolato, soprattutto quello denominato “Fondente”.
L’impasto così ottenuto viene trasferito dalla mescolatrice alla raffinatrice, dove avverrà la fase di concaggio, mediante la quale il cioccolato assume la sua “personalità” definitiva. Questa operazione si realizza in recipienti metallici grandi come vasche da bagno dove la pasta semiliquida e bruna è mescolata per ore e ore, sbattuta e aerata a temperatura costante di 60-80 °C. Il concaggio dura fino a 72 ore, a seconda del gusto del cioccolato che si vuole ottenere, ed in generale è quella fase che conferisce al cioccolato il tipico aspetto morbido e vellutato, oltre a ridurne l’acidità e l’umidità due parametri di qualità molto importanti: più bassa è l’acidità più alta sarà la qualità del cioccolato, quanto all’umidità deve essere minima possibile per consentire una corretta conservazione.
Segue la fase di temperaggio, in cui la pasta liquida si porta ad una temperatura tale da favorire la finissima cristallizzazione del burro di cacao, in modo da normalizzare la consistenza del prodotto, considerati i possibili sbalzi di temperatura cui sarà sottoposto; segue la fase di modellaggio, in cui la pasta, distribuita automaticamente in stampi di acciaio inossidabile, assume la forma definitiva. Gli stampi, riempiti con la pasta temperata, sono fatti avanzare su un nastro sottoposto a vibrazioni continue, che hanno lo scopo di eliminare le bolle d’aria e far aderire perfettamente l’impasto alle pareti. Le forme attraversano poi il tunnel di raffreddamento (6 °C circa) nel quale il cioccolato, solidificandosi, si contrae e può essere, ora, estratto facilmente dagli stampi.
Da qui agli scaffali dei supermercati e dei negozi vari, il passaggio è breve. Abbiamo quindi appena visto tutto il percorso e il processo che sta dietro alla nostra tanto adorata tavoletta, e abbiamo ora tutti gli strumenti e le conoscenze necessarie per distinguere e riconoscere un Buon Cioccolato di Qualità.
Prima di tutto occorre leggere con attenzione l’etichetta soffermandoci per prima cosa sulla lista degli ingredienti, ricordando che questi sono sempre elencati in ordine decrescente, quindi il primo ingrediente sarà anche il più abbondante: nel caso del cioccolato, se di qualità, il primo ingrediente dovrà essere la pasta di cacao (in molti casi invece è lo zucchero), con indicata la relativa percentuale di cacao, seguito poi dal burro di cacao e dallo zucchero: quest’ultimo deve essere presente per legge nella percentuale di almeno l’1% per poter essere venduto, ma presente non significa che deve essere in cima alla lista!
Questi tre appena citati (pasta di cacao, burro di cacao e zucchero) sono gli ingredienti base del cioccolato, a cui poi si possono aggiungere latte, grassi vegetali (che la legge ammette di inserire fino ad un massimo del 5%: il più usato è l’olio di palma ma sono permessi anche altri come il burro di illipè e quello di karitè. Il vantaggio, puramente commerciale, è che si tratta di grassi nettamente inferiori come costo rispetto al burro di cacao e che ne migliorano la conservazione, ma da un punto di vista nutrizionale ne compromettono sia le caratteristiche che il sapore), aromi ed altre golosità, come ad esempio le nocciole, per ricavarne le più disparate tipologie oggi presenti in commercio.
Nel leggere l’etichetta, come già detto all’inizio del paragrafo, verifichiamo anche se ci siano indicazioni circa la varietà di origine del cacao, e il luogo di produzione.
Il buon cioccolato, però, non si contraddistingue solo per l’eccellenza degli ingredienti! Esso infatti non può prescindere neanche dalla qualità del processo produttivo, in ogni sua fase, dalla piantagione alla tavola. Per questo motivo l’etichetta deve conservare memoria di tutti i passaggi della filiera, garantendo il pieno controllo della tracciabilità alimentare, a partire dalla materia prima, che, a sua volta, dovrà essere coltivata tenendo conto della salvaguardia della biodiversità. È necessario anche garantire al consumatore finale la trasparenza delle tecnologie adottate e dei metodi di trasformazione utilizzati, che debbono escludere il ricorso a OGM e lo sfruttamento della manodopera minorile, assicurando, peraltro, la giusta remunerazione al produttore di Cacao.
Il buon Cioccolato, quindi, deve essere rispettoso anche dell’etica e della dignità umana. In quest’ottica meritano una particolare sottolineatura le tavolette del circuito equo solidale, circuito che punta allo sviluppo sostenibile dei Paesi che producono la materia prima e alla crescita solidale di tutti i soggetti della filiera produttiva, fino al consumatore finale. L’80% del mercato del cioccolato è controllato dalle multinazionali americane ed europee, mentre l’anello più debole della filiera, che ha anche il minor guadagno ma che svolge il duro e faticoso lavoro, sono i piccoli produttori di cacao.
Il commercio equosolidale è proprio a loro che guarda con più attenzione, e in particolare:
- Lavora con i produttori e i lavoratori messi ai margini dal mercato tradizionale allo scopo di aiutarli a passare da una posizione di vulnerabilità alla sicurezza e all’autosufficienza economica;
- Permette ai produttori ed ai lavoratori di contare nelle loro stesse organizzazioni;
- Gioca attivamente un ruolo più ampio nell’arena globale per raggiungere una maggiore equità nel commercio internazionale.
Questo dà la possibilità ai contadini e agli artigiani di nutrirsi, avere una casa, mandare i propri figli a scuola e coltivare la terra con metodi che rispettano la natura. Il commercio equo e solidale contribuisce a migliorare le condizioni di vita ai produttori svantaggiati e lavoratori, offrendo loro le migliori condizioni commerciali, garantendone nello stesso tempo i diritti. Alcuni tra gli enti certificatori del commercio equosolidale sono: World Fair Trade Organization, Fairtrade, Transfair, EFTA.
Oltre a porre attenzione sull’etichetta al momento dell’acquisto, è bene anche imparare a fidarsi dei propri sensi, vista e gusto in questo caso, ma in questo ci vuole un po’ di allenamento e confidenza.
Un cioccolato di qualità:
- Deve avere una superficie lucente e liscia, non devono esserci trasudazioni biancastre di burro di cacao;
- deve spezzarsi senza sbriciolarsi e la pasta interna deve essere omogenea e compatta;
- non deve comparire il sentore di rancido;
- non deve essere eccessivamente acido;
- non deve sapere di cotto o di tostato;
- in bocca il cioccolato deve essere liscio, non devono sentirsi i piccoli grumi di polvere di cacao.
La differenza più evidente tra un cioccolato di alta qualità e uno di media qualità riguarda la consistenza in bocca ed il sapore, soprattutto per il cioccolato fondente con oltre il 70% di cacao: aumentando la percentuale di cacao quello di media qualità si presenta più “polveroso” e amaro, mentre quello di alta qualità continua a sciogliersi in bocca finemente anche con percentuali superiori all’80%.
Ultimo aspetto, fondamentale per preservare le proprietà del cioccolato è la conservazione: il cioccolato, a temperatura ambiente, si conserva anche per diversi mesi, ma deve essere riposto in ambienti privi di odori e ben ventilati, ad una temperatura di 18-20 °C, con una umidità relativa inferiore al 50%.
Una cattiva conservazione determina la fioritura di zuccheri e grassi: in particolare la fioritura dello zucchero rende la superficie del cioccolato grigia coperta da uno strato sottile di sciroppo appiccicoso o di cristalli di zucchero. Ciò avviene quando il cioccolato è conservato in un ambiente con un’umidità relativa superiore all’82-85% che causa la dissoluzione e la successiva precipitazione dello zucchero nella condensa superficiale. Se invece tenuto alle alte temperature, tenderebbe a sciogliersi e ad affiorare in superficie il burro di cacao, formando antiestetiche macchie bianche e grigie, che tuttavia non ne alterano il sapore.
Avrete ora capito che non è così immediato e semplicistico parlare di qualità del cioccolato, e che non pochi sono gli aspetti da prendere in considerazione.
Ad onore del vero, per chi volesse andare a colpo sicuro, esistono le cosiddette tavolette premiate, ossia quei cioccolati di alta qualità riconosciuti, promossi e premiati da specifiche associazioni, composte da esperti degustatori, di cui le più importanti sono gli International Chocolate Awards, la London Academy of Chocolate e in Italia la Compagnia del Cioccolato. In genere le tavolette che ottengono premi da queste associazioni riportano tale informazione sulla confezione, quindi è facile riconoscerle. Può quindi essere utile consultare le liste delle tavolette premiate di anno in anno, per farsi un’idea dei migliori prodotti presenti in circolazione.
Quanto all’Italia al momento la lista dei migliori cioccolatieri, stando al premio Tavoletta d’Oro indetto dalla Compagnia del Cioccolato, include: Amedei, Venchi, Domori, Maglio, Guido Gobino, C-Amaro, Slitti, Sabadì.