Impariamo a conoscere i funghi – Non tutto ciò che è presente in natura è in assoluto buono e sicuro, e prima che venga fraintesa provo a chiarirmi: di questi tempi è facile che il termine “naturale” venga usato indiscriminatamente come sinonimo di salutare, ed è proprio su questa psicologia che molte aziende fanno leva per vendere a destra e manca integratori che non solo di naturale non hanno nulla (come può una sostanza ottenuta con procedimenti chimici essere venduta per naturale e salutare?!) ma non è detto che, pur contenendo sostanze presenti in natura, siano sicure al 100%!
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Naturale dunque non significa necessariamente salutare e vi faccio subito qualche esempio: molte sostanze presenti in natura possono avere effetti farmacologici potenti da non essere esenti da effetti collaterali; alcune se assunte in maniera smoderata, o senza conoscerne bene le proprietà possono risultare addirittura tossiche per il nostro corpo; altre possono scatenare reazioni allergiche importanti, altrettante ancora possono fungere da veleni, quindi come sempre è bene informarsi prima.
È il caso ad esempio dei funghi, protagonisti dell’articolo di oggi: sono naturali senz’ombra di dubbio, ma possono essere consumati sempre e comunque, in tutta sicurezza e tranquillità? È proprio a questa domanda che oggi cercheremo di trovare risposta. Dei funghi infatti ne esistono moltissime varietà, circa 100 mila specie, ma solo poche sono realmente commestibili e riconoscerle non è certo semplice, tant’è che esiste proprio una scienza, la micologia, dedicata al mondo dei funghi.
Impariamo a conoscere i funghi: ecco come consumarli con tranquillità
Andar per funghi, tra i boschi, è di sicuro piacevole in questo periodo, ma se non si è dei veri intenditori ed estimatori, meglio non azzardarsi nel consumarli, ma piuttosto è bene rivolgersi all’ASL competente della propria città per avere certezza di commestibilità e scongiurare qualsiasi rischio di intossicazione. È bene inoltre sapere (e chi è del campo è di sicuro informato) che la raccolta dei funghi è regolamentata da legge, che ne stabilisce i criteri di sicurezza tanto per la salute, quanto per l’ambiente anche al fine di garantire la preservazione della loro presenza.
Scopriamo allora oggi il mondo dei funghi e vediamo di capire come consumarli in tranquillità, per godere, in sicurezza, senza dubbi e senza rischi per la salute, di tutta la loro bontà e ricchezza nutrizionale.
I funghi, sebbene vengano comunemente considerati come dei vegetali (per scopi culinari), in realtà fanno parte di un regno a sé stante, quello appunto dei funghi, a cui appartengono anche muffe e lieviti. Le migliaia di varietà esistenti in natura si distinguono per forme, dimensioni, colori e sapori diversi, ciascuno con una propria stagionalità.
Il più popolare è il semplice fungo bianco coltivato, l’Agarico, o più comunemente noto con il nome di champignon, relativamente piccolo e dal sapore terroso. Varianti del fungo bianco sono i Crimini, di colore marrone scuro, più sodi e dal sapore più pieno, e la varietà più grande Portabella.
Vi sono poi i funghi shiitake, varietà a forma di ombrello originaria del Giappone e della Corea, scuri e dal sapore pungente e legnoso. I funghi Enoki sono fragili e simili a un fiore, con piccoli tappi bianchi, lunghi steli sottili e un sapore delicato. I funghi ostrica hanno un sapore delicato e vellutato, e sono caratterizzati nella forma da grandi cappucci grigiastri scanalati e steli corti.
I finferli (o galletti) sono varietà autunnali (periodo ottobre-novembre) dal colore che va dall’oro al giallo-arancio e si caratterizzano per un sapore ricco, leggermente di mandorla. I comunissimi funghi porcini sono varietà dal gambo spesso e dal sapore di nocciola, con grandi cappucci bianchi o marrone rossastro (periodo maggio-giugno). Tra le varietà meno note, che crescono principalmente allo stato brado, ci sono la varietà di fungo tromba nera, così chiamata perché appunto è a forma di tromba, dall’aspetto sottile e fragile.
Molte specie di funghi sono velenose per l’uomo, con tossicità che producono da lievi problemi digestivi o allergici fino a problemi più gravi come le allucinazioni, gravi danni di organi (spesso il fegato) e la morte.
Oggi i funghi sono coltivati in tutti i continenti: a differenza di quanto si credeva una volta la coltivazione non richiede oscurità, ma solo una temperatura costante, protezione dalle correnti d’aria, un buon compost e servizi igienico-sanitari adeguati.
Proprietà nutrizionali dei funghi
Con i funghi –commestibili- in quanto a nutrienti non ci si può sbagliare: non contengono grassi né colesterolo, sono a basso contenuto calorico e di sodio e per contro sono ricchi di fibre, vitamine e minerali. Anche se i benefici nutrizionali possono variare a seconda del tipo di fungo, nel complesso, la maggior parte sono una buona fonte dei seguenti nutrienti:
- Antiossidanti: aiutano a proteggere il corpo dai danni dei radicali liberi che possono causare condizioni come malattie cardiache e cancro. Proteggono anche dai danni causati dall’invecchiamento e rafforzano il sistema immunitario. In particolare i funghi abbondano dell’antiossidante selenio, minerale di cui rappresentano la migliore fonte alimentare.
- Betaglucano: forma di fibra alimentare solubile che si è dimostrata essere utile nel migliorare il profilo ematico del colesterolo e nel favorire la salute del cuore. Può anche aiutare il corpo a regolare la glicemia, riducendo il rischio di diabete di tipo 2. Si ritiene che i funghi ostrica e shiitake siano le varietà con la concentrazione più efficace di betaglucani.
- Vitamine del gruppo B: I funghi sono ricchi di riboflavina, niacina e acido pantotenico, vitamine del gruppo B, la cui combinazione favorisce e protegge la salute del cuore; in particolare: la riboflavina è utile per la corretta funzionalità dei globuli rossi; la niacina aiuta il sistema digestivo e favorisce il mantenimento di una pelle sana; l’acido pantotenico stimola il corretto funzionamento e stato di salute del sistema nervoso e aiuta l’organismo a produrre gli ormoni di cui ha bisogno.
- Rame: minerale che aiuta il tuo corpo a produrre globuli rossi e a mantenere ossa e nervi in buono stato di salute. Anche dopo la cottura, una porzione di 1 tazza di funghi può fornire circa un terzo della quantità giornaliera raccomandata di rame.
- Potassio: Il potassio è estremamente importante quando si tratta di funzionalità di cuore, muscoli e nervi. I funghi ne sono particolarmente ricchi; pensate che in circa 2/3 di tazza di funghi Portobello troviamo un contenuto di potassio pari a quello contenuto in una banana di medie dimensioni.
Alleati per la salute
La ricchezza in questi nutrienti fa dei funghi un alimento prezioso e alleato della salute, specialmente di cuore, muscoli e ossa, utili inoltre per contrastare i fenomeni legati all’infiammazione. E c’è di più: un recente studio pubblicato sull’International Journal of Cancer, sostiene che il consumo di funghi potrebbe essere collegato anche ad un rischio minore di cancro alla prostata. Lo afferma un team di ricercatori giapponesi a seguito di uno studio condotto su circa 36mila uomini giapponesi con un’età compresa tra 40 e 79 anni, provenienti dalle zone di Miyagi e Ohsaki.
Attraverso questionari e domande che comprendevano dettagli legati all’attività fisica, l’alimentazione e le condizioni mediche, gli scienziati giapponesi hanno raccolto dati sufficienti ad evidenziare che il consumo dei funghi su base regolare può portare a una riduzione del rischio di cancro alla prostata, un collegamento spesso evidenziato negli uomini con un’età pari o superiore a 50 anni e in quelli in cui la dieta era costituita soprattutto da carne e latticini con limitato consumo di verdura e frutta. Per Shu Zhang, professore di epidemiologia presso l’Università Tohoku, fondamentale sarebbe la buona quantità di vitamine, minerali e antiossidanti presenti nei funghi, in particolare la L-ergotioneina.
Come si conservano?
I funghi devono essere conservati non lavati in un sacco di carta semi-chiuso o nella loro confezione originale su uno scaffale del frigorifero per non più di 2-3 giorni; sarà poi sufficiente pulirli leggermente con un tovagliolo di carta inumidito poco prima dell’uso.
Come mangiare i funghi?
I funghi sono incredibilmente versatili e possono essere consumati sia crudi che cotti (in quest’ultimo caso rappresentano un’eccellente fonte di niacina e una buona fonte di riboflavina). In genere i funghi bianchi ed Enoki possono essere aggiunti crudi alle insalate verdi fresche; i funghi porcini possono essere cucinati come contorno in abbinamento alla carne o come condimento per riso, pasta o zuppe. I Funghi Portabella sono spesso serviti come “hamburger” o “bistecche” grazie alla loro particolare consistenza carnosa.
Come consumare funghi in sicurezza
- Conservare in luogo fresco e asciutto.
- Evitare di cucinare esemplari troppo vecchi, troppo bagnati o che abbiano subito congelamento; i funghi visibilmente invasi da larve o parassiti, alterati o conservati troppo a lungo; le parti del fungo (soprattutto i gambi) che si presentano particolarmente tenaci e fibrose.
- Conservare e consumare nel più breve tempo possibile dalla raccolta o dall’acquisto.
- Alcune specie, come i chiodini, prima di essere cotte, richiedono una prebollitura per eliminare le sostanze tossiche termolabili e per renderle più digeribili. L’operazione si esegue bollendo i funghi per almeno 15/20 minuti prima di procedere con la normale cottura.
- Evitare i funghi in gravidanza o in allattamento e in caso di intolleranze/allergie. Sconsigliati anche ai bambini per la difficile digeribilità.
- Consumare i funghi in quantità ragionevoli e moderate (soprattutto se è la prima volta), senza eccedere nell’uso dei grassi di condimento. Infatti anche quelli commestibili, hanno una dose di tossicità, superata la quale possono creare problemi di digeribilità.
- A parte poche specie, vale la regola generale di consumare i funghi ben cotti, così da essere più facilmente digeribili e meno tossici.
Quando si parla di funghi le precauzioni non sono mai troppe, ma tolto ogni ragionevole dubbio e con le dovute accortezze possiamo essere sicuri di gustare un prodotto davvero salutare! (dott.ssa Angela Pugliese, biologa nutrizionista)