Organizzarsi in cucina (parte 2): come fare provviste per l’inverno! Ecco le ricette

Qualche tempo fa avevo scritto un articolo sull’organizzazione in cucina, con consigli pratici per districarsi tra i mille impegni della giornata e trovare quel poco di tempo necessario da dedicare alla preparazione dei pasti, senza fretta e senza incasinarsi, onde evitare il rischio di ritrovarsi a dover sacrificare proprio l’alimentazione che è invece un aspetto fondamentale, per la salute propria e di tutta la famiglia.

Qui trovate l’articolo di cui vi parlo http://www.culturaeculture.it/di-tutto-un-po/organizzarsi-in-cucina-consigli-79837/.

Oggi voglio invece approfondire il discorso, ricollegandomi al terzo punto fondamentale dell’organizzazione in cucina, quella di tenere sempre delle scorte in freezer (o in dispensa) di prodotti salutari, pronti all’uso che vi salveranno nelle numerose giornate incasinate, in cui sarete un po’ meno organizzate del solito e in tutte le emergenze.

A tal proposito oggi condividerò con voi qualche idea e proposta alla portata di tutti, e per scrivere prendo spunto dalla mia personale esperienza di questi ultimi giorni.

In questo periodo estivo (come tutti gli anni) i ritmi sono stati più lenti per me: con i bimbi a casa, le ferie e il lavoro in generale meno impegnativo… ho avuto per contro più tempo da dedicare alla casa e alla cucina; a questo si è aggiunto il fatto di aver avuto a disposizione una buona fornitura quotidiana di verdure e ortaggi gentilmente coltivati e raccolti dai miei suoceri e, una volta soddisfatte le esigenze culinarie giornaliere, con cotanta abbondanza non ho potuto non approfittarne.

Con più tempo e materie prime genuine e di stagione a disposizione sono stata lungimirante e ho pensato di far provviste per l’inverno, ma soprattutto per tutte quelle occasioni, che da qui in avanti di sicuro si presenteranno, in cui, riprendendo il lavoro a pieno ritmo, gli impegni scolastici ed extrascolastici dei bambini, lo sport…. non avrò più tutto questo tempo per dedicarmi a pieno alla cucina, o almeno non sempre come vorrei.

Ecco quindi che ho proprio in questi giorni dotato la mia dispensa di un po’ di prodotti a lunga conservazione, ovviamente preparati da me, e riempito il freezer di verdure di stagione e tanto altro, così che anche con solo 10 minuti a disposizione, in qualsiasi momento, e anche con degli ospiti dell’ultimo minuto saprò sempre cosa portare in tavola, ovviamente di sano e genuino.

Vi consiglio sempre di adottare questa strategia, che chiamo “cucina di anticipo”: in qualsiasi momento, quando avete anche solo un’ora in più a disposizione dedicatelo alla cucina e approfittate per preparare qualcosa da poter conservare, in frigo, freezer o in dispensa e tenere già pronto per le emergenze (anche di questo vi avevo accennato nel precedente articolo).

Premessa a parte, oggi voglio essere pratica e condividere con voi qualche proposta che di sicuro vi tornerà utile; queste sono le cose di cui vi parlavo che ho preparato in questi giorni e riposto con cura tra dispensa e congelatore… ce ne sono di spunti da prendere:

• Dado vegetale fatto in casa
• Pesto di basilico, zucchine, melanzane e avocado
• Salsa di pomodoro, e salsa condita
• Legumi sottovuoto
• Giardiniera di verdure miste
• Melanzane grigliate
• Polpette vegetali di zucchine e melanzane
• Barchette di melanzane e di zucchine ripiene
• Salse milleusi: babaganoush, crema di zucchine
• Dadolata di verdure varie

Prima di analizzarle una per una, entrando anche nel dettaglio delle singole ricette, voglio fare solo un appunto necessario: ad eccezione di alcune proposte che richiedono tempi di preparazione un po’ più lunghi (come i legumi sottovuoto, la giardiniera e la salsa di pomodoro), tutto il resto si prepara veramente in poco tempo, e nella maggior parte dei casi ho semplicemente approfittato del momento di preparazione del pranzo o della cena, per cucinare in doppia/tripla dose così da avere non solo il pasto pronto per la giornata ma anche delle scorte che ho potuto così conservare.

 

Per tutte le proposte che vi elencherò mi sono avvalsa dall’utilizzo del mio robot da cucina di fiducia, che di sicuro mi ha agevolato nel tempo e che proprio per questo è stato l’acquisto migliore che ho fatto fino ad ora e che rifarei altre mille volte: lo utilizzo praticamente per preparare tutto!

Tuttavia non serve necessariamente possedere una grossa attrezzatura o l’elettrodomestico di ultima generazione, se non le cose basilari che credo ormai si trovino in qualsiasi cucina che si rispetti, quindi nessuna scusa, solo un po’ di buona volontà e tanta fantasia, ma vedrete che il lavoro e il tempo in più che spenderete oggi, vi ripagherà nel futuro e vi ringrazierete più e più volte per aver giocato di anticipo 😉

1. Dado vegetale fatto in casa: quanti di voi tengono in frigo qualche confezione di dado pronto? Quei comunissimi insaporitori che vi consentono in pochi minuti di avere un brodo pronto, in tutti i gusti possibili ed immaginabili (carne, vegetale, ai funghi…) proprio come se fosse stato preparato in casa, o almeno la pubblicità così cita! Ma sapete insieme al dado cosa state aggiungendo ai vostri piatti? Sale, tantissimo sale, addensanti, conservanti, verdure di incerta provenienza e qualità, oli vegetali in genere idrogenati (olio di palma più frequentemente) e un ingrediente talmente pericoloso da poter essere quasi considerato tossico per il nostro organismo: il glutammato di sodio. Si tratta di un esaltatore di sapidità contenuto non solo nei dadi da brodo, ma anche nei salumi, nelle verdure in scatola, nella carne processata, nei prodotti congelati e in qualche liofilizzato. Spesso compare nelle etichette con le sigle da E420 ai E625. Anche il parmigiano reggiano ne è una fonte molto ricca, ma qui si tratta di un glutammato naturale, cioè contenuto in origine nel latte utilizzato per la produzione del formaggio, quindi non un additivo introdotto durante la preparazione.

Numerosi sono i motivi per evitarne il consumo, e quindi di conseguenza per evitare l’acquisto dei prodotti che lo contengono, tra questi in primis il fatto di essere particolarmente pericoloso per i bambini, tanto da essere stato vietato in questa delicata fascia di età l’utilizzo dei prodotti a base di glutammato; secondo, il suo utilizzo frequente, specie se quotidiano, altera la percezione del sapore e non aiuta nel controllo e limitazione dell’utilizzo del sale da cucina, proprio perché crea un senso di assuefazione del palato ai gusti molto saporiti; terzo si tratta di un amminoacido non essenziale di cui il nostro organismo può tranquillamente fare a meno, e quarto basta sapere che viene unicamente utilizzato in industria per migliorare il sapore di prodotti alimentari fatti con materie prime di scarsa qualità, un vero “inganno” per noi consumatori!

Però l’idea di avere un brodo vegetale pronto in 5 minuti alletta tutti: per fortuna l’alternativa salutare c’è, senza glutammato, senza dover utilizzare esaltatori vari, addensanti e conservanti, ma unicamente verdure di stagione (pomodori, cipolle, carote, zucchine, sedano), erbe aromatiche (rosmarino, prezzemolo, basilico), olio di oliva e sale… con questi ingredienti, ampiamente disponibili in questo periodo, possiamo preparare un dado vegetale assolutamente genuino e salutare, con materie prime accuratamente scelte da noi e rigorosamente di stagione (per questo vi consiglio di approfittare di questo periodo estivo per preparalo).

La ricetta che ho utilizzato prevede: 200g di gambi di sedano, 250g di carote in pezzi, 100g di cipolla a metà, 100g di pomodori a pezzi, 150g di zucchine a pezzi, erbe aromatiche fresche miste (basilico, prezzemolo), 120g di sale grosso, 30g di vino bianco secco, 1 cucchiaio di olio di oliva.

Il procedimento è molto semplice: prima si tritano tutte le verdure insieme alle erbe, poi si aggiunge il sale, il vino e l’olio e si fa cuocere fino a che non risulti denso e abbastanza asciutto. Si frulla ulteriormente, e in ultimo è possibile aggiungere a piacere del formaggio grattugiato.

Come conservare il dado? Può essere traferito in un vasetto con chiusura ermetica e una volta raffreddato, tenuto in frigo per massimo un mese. Io invece ho adottato già da diversi anni un sistema alternativo che mi consente di conservarlo a lungo: il composto ottenuto lo verso negli stampini del ghiaccio e una volta raffreddato lo ripongo in freezer per una notte.

Il giorno dopo li sformo e ne escono fuori dei veri e propri dadi, che ripongo nelle apposite buste trasparenti per poterle così conservare in congelatore e usarle all’occorrenza.

Pensate: con gli ingredienti utilizzati ho ottenuto circa 60 dadi (piccoli) che, vista la quantità complessiva di sale utilizzata (120g), conterranno ognuno all’incirca 2g di sale, quindi molto meno di quello contenuto nei dadi industriali (controllate le etichette), e poi c’è di più, in genere un dado lo utilizzo in due volte (ad eccezione di quando devo preparare un brodo abbondante) quindi effettivamente l’aggiunta di sale ai piatti è veramente minima.  Oltre che per il brodo istantaneo, in genere utilizzo il dado al posto del sale quando preparo le zuppe, i risotti e le vellutate, così da dare un aroma in più e un sapore più intenso, ma naturale.

• Pesto di basilico, zucchine, melanzane e avocado: i pesti si sa, rappresentano un condimento per primi piatti (e non solo) che piacciono un po’ a tutti, sia nel gusto che nella praticità. Ma anche qui le varietà commerciali, per quanto davvero diversificate e per tutti i gusti, sono spesso molto lontane da essere prodotti sicuri, in termini di qualità di materie prime, quindi salutari e genuini. Ma ancora una volta l’alternativa non è rinunciarvi, bensì prepararli da sé, con ingredienti scelti da noi, secondo anche le nostre preferenze; sono talmente semplici e veloci da preparare che ne vale la pena e se ne volete preparare un bel po’ da tenere come scorta vi basterà poi riporli in appositi vasetti sterilizzati con chiusura ermetica, e conservarli in congelatore: in qualsiasi momento vi consentiranno di aver un sugo veloce, pronto e diverso per condire, pasta, riso e cereali o per farcire piadine, pite o bruschette.

Io per la mia scorta freezer ho preparato 4 varianti: il classico pesto di basilico con basilico, olio di oliva e pinoli, il pesto di zucchine con zucchine cotte, noci, basilico e olio di oliva, il pesto di melanzane con melanzane (solo la polpa ricavata dopo aver cotto le melanzane intere in forno), mandorle, olio di oliva e prezzemolo e il pesto di avocado la cui ricetta la trovate in questo articolo.

• Salsa di pomodoro: della sua preparazione, che rientra in una secolare tradizione, vi ho ampiamente parlato nel precedente articolo a cui vi rimando; quanto alla salsa condita si tratta di una semplice variante della precedente, in cui semplicemente si aggiungono aromi (io ho usato sedano, carota, cipolla e basilico), olio e sale così da avere una salsa già pronta all’uso, che richiederà solo di essere riscaldata leggermente per pochi minuti. Io ne ho preparate due varianti: una con la passata di pomodoro, l’altra con pomodorini ciliegini che adoro.

• Legumi sottovuoto: i legumi rientrano a tutti gli effetti tra gli alimenti più benefici grazie all’apporto di carboidrati complessi a basso indice glicemico, proteine vegetali e fibre, ma quanto tempo per cuocerli! Questo mette in crisi non poche persone, che preferiscono ripiegare sull’acquisito di legumi pronti in scatola (o in vetro) ampiamente disponibili in commercio anche a costi contenuti, ma aimè questi hanno almeno due caratteristiche negative, per le quali ne sconsiglio vivamente l’utilizzo (a meno di sporadiche occasioni): innanzitutto come tutti i prodotti industriali conservati, contengono all’interno oltre ai legumi cotti anche sale (spesso in modeste quantità), zucchero (si proprio lui!), correttori di acidità e vari altri addensanti e conservanti; secondo, non possiamo sapere se sono stati cotti a regola d’arte, secondo criteri di maggiore digeribilità e salubrità, così da ridurre quei fastidi che spesso i legumi possono determinare, soprattutto meteorismo, coliche e gonfiore addominale: qui la causa è tutta da ricercare proprio nel metodo di cottura, quindi la cosa più sicura è quella di cuocerli a casa, a partire dal legume secco, secondo tutti i canoni: ammollo in acqua fredda per diverse ore (24-48h a seconda della tipologia), sciacquandoli e cambiando frequentemente l’acqua, cottura in acqua fredda non salata con aggiunta di alloro e qualche pezzo di alga kombu (ve ne ho già parlato in vari altri articoli, ma è meglio ricordarlo: l’alga kombu e in parte anche l’alloro e la salvia hanno la caratteristica di catturare gli antinutrienti contenuti soprattutto nella buccia dei legumi, rendendoli così molto più digeribili e meno fastidiosi, inoltre sono anche in grado di allontanare i fitati di cui i legumi sono ricchi e che hanno però la caratteristica negativa di ridurre l’assorbimento del ferro), quindi con una semplice aggiunta possiamo trarre un doppio beneficio. Durante la cottura dei legumi, specie per ceci e fagioli, consiglio anche l’aggiunta di un pizzico di bicarbonato, che renderà ancora più morbida e digeribile la cuticola esterna. Quando avete qualche ora in più, approfittatene dunque per cuocere i legumi secondo queste modalità, dopodiché potete già dividerli e porzionarli secondo le quantità che abitualmente consumate e per conservarli avete due possibilità: o congelarli, ma qui dovrete ricordarvi almeno il giorno prima di scongelarli per poterli poi consumare, in alternativa (ed io ho scelto questa seconda possibilità), potete conservarli sottovuoto: con la tecnica della cottura a bagnomaria  avrete la possibilità di preparare barattoli di legumi cotti pronti all’uso da tenere comodamente in dispensa, un’ottima alternativa salutare e controllata ai barattoli disponibili in commercio con i quali avete senz’altro familiarità.

• Giardiniera di verdure fatta in casa: nei prossimi giorni mi cimenterò in questa preparazione che mi tornerà senz’altro utile. Con carote, gambi di sedano, cavolfiore, finocchi, zucchine, peperoni di vari colori e cipolle possiamo facilmente preparare una gustosa giardiniera da tenere in dispensa. Anche se un po’ lunga la preparazione è in verità molto semplice: una volta tagliate a piacere tutte le verdure scelte (a quelle che vi ho elencato potete aggiungere o toglierne delle altre secondo le vostre preferenze), separare in due contenitori le verdure più dure (carote, sedano, broccolo, finocchi), da quelle più tenere (zucchine, cipolle, peperoni), in quanto richiederanno due diversi tempi di cottura. Quindi in una pentola capiente versare 1 litro di aceto di vino e 1 litro di vino bianco, 200g di sale, 200ml di olio di oliva e portare a bollore; versare a questo punto prima le verdure a cottura più lenta e successivamente quelle più tenere a cottura veloce. Chiudere la pentola con il coperchio e di tanto in tanto mescolare, fino a completa cottura (le verdure devono rimanere leggermente croccanti). Quando ancora bollente versare la giardiniera così ottenuta in dei vasetti precedentemente sterilizzati, pressando bene le verdure e aggiungendo del liquido fino al bordo. Quindi chiudiamo ermeticamente i vasetti, capovolgiamoli per creare il vuoto e per ulteriore sicurezza di conservazione procediamo con la cottura a bagnomaria per una mezz’oretta. Et voilà, con tante gustose verdure di stagione avremo così fatto una bella scorta per l’inverno, e in poco tempo avremo sempre un contorno pronto da portare in tavola.

• Melanzane e zucchine grigliate: in cucina fatevi furbi: specie quando vi cimentate in preparazioni un po’ più lunghe approfittate sempre per abbondare con le quantità così potrete fare delle scorte. Io ho fatto così con melanzane e zucchine: in una delle tante occasioni in cui mi sono ritrovata a grigliarle ne ho preparate un bel po’ in più, così ho potuto tenerne dei contenitori da parte che ho conservato in freezer e chi mi potranno sempre servire per variare un po’ con i contorni anche durante l’inverno: degli involtini (che in genere farcisco con prosciutto e formaggio), degli sformatini, o semplicemente condite con olio, limone e prezzemolo una volta scongelate e gustate come contorno.

• Polpette vegetali di zucchine e melanzane: con le verdure amo variare molto non solo nella tipologia ma anche nella modalità di cottura e spesso durante questa estate mi è capitato di preparare per cena delle polpette vegetali di vario tipo, tra cui quelle di melanzane e zucchine. Molto semplici da cucinare: quelle di melanzane le preparo utilizzando solo la polpa della melanzana dopo averla precedentemente cotta al forno, e poi la frullo con erbe varie (prezzemolo, menta e basilico), cipolla, qualche pomodorino e pangrattato; a piacere è possibile aggiungere feta o ricotta vaccina così da creare una polpetta non solo più gustosa ma anche più completa come secondo piatto. Quanto alle polpette di zucchine, una volta cotte le verdure al vapore le frullo con prezzemolo, menta, cipolla, formaggio grattugiato e aggiungo del pane sbriciolato (che in genere tengo sempre a disposizione nel congelatore) e delle acciughe sott’olio. Con entrambe le ricette si può spaziare aggiungendo e variando gli ingredienti, e si possono creare sia delle polpette (che in genere passo nel pangrattato e poi cuocio al forno con un filo di olio), ma anche degli sfiziosi hamburger da cuocere in pochi minuti in padella. Una buona alternativa per far mangiare le verdure anche ai bambini più ostili. Come detto prima anche di queste ne ho preparate qualcuna in più, e ora riposano insieme a tante altre godurie nel mio freezer.

• Barchette di melanzane e di zucchine ripiene: altra idea sfiziosa e gustosa per variare a tavola con i secondi e con le verdure. Una volta tagliate a metà (per il senso della lunghezza) e svuotate le melanzane e le zucchine della loro polpa è possibile creare diversificati ripieni per queste simpatiche barchette di verdure. La ricetta da me utilizzata prevede pochissimi ingredienti: ho usato la polpa delle melanzane e delle zucchine e le ho stufate in padella con olio, cipolla ed erbe aromatiche varie. Una volta raffreddate le ho poi amalgamate e frullate con pane grattugiato, pomodori e parmigiano e con questo impasto ho riempito le mie barchette, che ho poi cotto al forno in una teglia oliata, per pochi minuti (le melanzane una volta svuotate in genere le sbollento qualche minuto a vapore altrimenti resterebbero un po’ dure durante la cottura in forno). Qui basta giocare di fantasia e spaziare con gli ingredienti: il ripieno può essere preparato anche a base di tonno, ricotta, carne macinata, riso bollito, a piacere è possibile aggiungere delle uova… vi assicuro che in qualsiasi modo le facciate il risultato è più che garantito. E ancora una volta pensata in grande e come già ampiamente detto per le precedenti preparazioni se ne fate in più potete sempre conservarle in freezer e cuocerle quando volete. Così sì che si risparmia tempo ed energie!

• Salse milleusi: babaganoush, crema di zucchine. Le salse milleusi sono state una vera scoperta e risorsa per me perché non solo mi fungono da svuota frigo e ricicla avanzi, ma con la scelta degli accostamenti giusti di sapori davvero è possibile avere delle gustose cremine da conservare comodamente in congelatore e avere sempre a disposizione per condire un primo piatto (un po’ come il pesto), o come salse di accompagnamento per pesce o carne grigliate, per farcire piade, pite o per delle bruschette.

La babaganoush è una delle mie salse di accompagnamento preferite (seconda solo alla guacamole) e in questo periodo in cui di melanzane l’orto dei miei suoceri ne è pieno ne ho preparata un bel po’. Di questa salsa medio-orientale vi ho già parlato in un vecchio articolo ed essa nasce come salsa per farcire le pite, ma è ottima anche per accompagnare secondi piatti sia di carne, pesce che vegetali (le polpette sopracitate, ma anche falafel, hamburger di legumi…), piade, pite e bruschette. La ricetta è la seguente: 600g di melanzane, di cui servirà solo la polpa ricavata dopo aver cotto le melanzane in forno, 50g di tahina (crema a base di semi di sesamo), succo di 1 limone, 1 spicchio di aglio, olio di oliva q.b., sale o gomasio, menta. Basterà frullare in un mixer tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema densa e raggrumata, e la vostra babaganoush è pronta.

Per la mia scorta d’inverno ho preparato anche una crema di zucchine: mi è capitato spesso che avendo cucinato le zucchine per contorno queste mi fossero avanzate, quindi (siccome in cucina non si spreca nulla ma è possibile riutilizzare gli ingredienti per altre preparazioni) le ho frullate con olio, mandorle e un po’ di feta ed ecco pronta in pochissimi minuti la mia salsa milleusi a base di zucchine. Anche in questo caso per queste salse potete usare gli ingredienti che più gradite e che in quel momento avete in frigo, l’importante è usare quella giusta quantità di olio che serve per emulsionare e dare una consistenza morbida e cremosa alla vostra salsa di riutilizzo.

1. Dadolata di verdure varie: infine nel mio freezer non possono mancare scorte di verdure di stagione già lavate e tagliate, pronte per essere poi solo cotte. Io ho messo da parte: pomodorini, zucchine, fagiolini (questi però già cotti), zucca e un misto per minestrone (zucchine, carote, cipolle, sedano, patate). Certo si tratta pur sempre di verdure congelate che di certo non manterranno proprio la loro consistenza originale, né il sapore integrale, ma sempre meglio avere verdure del proprio orto, o acquistate in piena stagionalità e congelate da voi, che ripiegare invece su verdure acquistate fuori tempo; ci saranno molto utili per le emergenze: per preparare un minestrone, una velluta o un passato di verdure per le sere fredde di inverno, per farcire delle torte salate, per condire la pasta o per preparare un risotto… insomma ce ne saranno di occasioni in cui ci ringrazieremo per averle conservate ad ora e tempo!

Spero con questo articolo di avervi dato qualche idea per allestire una cucina in cui vi sentirete padrone, sempre super-organizzate e mai disorientate. Spero di essere di aiuto alle tante mamme, ma anche ai papà, a chi vive da solo, a chi è sempre fuori casa, a chi tra mille impegni si ritrova all’ultimo minuto a dover mangiare sempre le solite cose prese al volo (di incerta qualità e scarso valore nutrizionale), insomma con queste idee salva tempo spero di essere di aiuto un po’ a tutti; per le quantità di scorte fatevi guidare dagli spazi casalinghi che avete a disposizione ma anche dal tempo libero, se ne avete! Credetemi saranno tempo ed energie spesi più che bene, a favore della vostra salute non solo fisica, ma anche mentale!

Dott.ssa Angela Pugliese, biologa nutrizionista

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