Parliamo oggi del frutto tipico autunnale, l’uva e del suo derivato per eccellenza, il tanto amato e degustato vino. All’uva e al vino la nostra civiltà mediterranea è fortemente legata da radici antichissime, dal momento che rappresentano una risorsa preziosa non solo in ambito alimentare, ma anche medico, cosmetico e fitoterapico per le sue proprietà nutrizionali.
L’uva: proprietà nutrizionali e varietà
L’uva, il frutto della vite, simbolo per antonomasia dell’Autunno e del dio Bacco, è da sempre gradita e apprezzata in virtù della sua dolcezza, delle sue qualità organolettiche, delle innumerevoli proprietà nutrizionali e delle varietà di impiego in cucina. Scopriamo allora tutti i segreti, di quello che potrebbe essere a pieno considerato un farmaco naturale.
Botanicamente l’uva è più precisamente un’infruttescenza, cioè un insieme di frutti, gli acini (o bacche della vite) uniti tra loro dal raspo a formare il tipico grappolo. Ne esistono numerose varietà distinte sia per colore (uva bianca e uva rossa) sia per tipologia (es. uva da tavola e uva da vino) e impiego (vinificazione, essiccazione, estrazione…).
In genere l’uva da vino si presenta con grappoli più piccoli e gli acini “serrati”, molto vicini e compressi fra loro; un grappolo di uva da tavola è invece “spargolo”, cioè gli acini sono più liberi, e presenta dimensioni maggiori, fino addirittura a superare il chilo.
L’uva che conosciamo in genere deriva dalla specie vitis vinicola o vite comune, che produce frutti sia per la consumazione alimentare sia per il vino; la vitis labrusca, originaria dell’America del Nord, è meno diffusa e dà la cosiddetta uva fragola. L’uva da tavola più diffusa è, tra le uve bianche, la varietà Italia, insieme alla Vittoria e alla Regina; tra le nere, Red Globe e Rosada.
L’uva offre numerosi benefici per la salute grazie al suo alto contenuto di nutrienti e antiossidanti, per lo più contenuti nella buccia, ecco perché è sempre raccomandabile consumare gli acini per intero, semi inclusi anch’essi molto ricchi di nutrienti.
In base alle sue caratteristiche nutrizionali ed organolettiche l’uva è a tutti gli effetti un’alleata della nostra salute, a 360°: aiuta la circolazione, sostiene il tessuto osseo, favorisce il buon funzionamento del sistema immunitario, ci difende dai radicali liberi grazie ai suoi potenti antiossidanti, mantiene il nostro cuore in buono stato di salute, sostiene la memoria, previene l’ipercolesterolemia e il diabete, insomma ci aiuta davvero in tutto.
Vediamo allora 10 buoni motivi per cui consumare uva in questo periodo fa tanto bene al nostro corpo.
1. Ricca di nutrienti, in particolare vitamine C e K.
Tra i micronutrienti l’uva spicca per il contenuto importante di vitamina K, una vitamina liposolubile vitale per la coagulazione del sangue e le ossa sane, e vitamina C, nutriente essenziale per la salute del tessuto connettivo e potente antiossidante.
2. Ricca di antiossidanti
Oltre alla vitamina C, l’uva è ricca di numerosi altri composti antiossidanti, di cui la più alta concentrazione si trova nella pelle e nei semi. Per questo motivo, gran parte della ricerca sull’uva è stata condotta utilizzando proprio estratti di semi o di buccia. Le uve rosse contengono un numero maggiore di antiossidanti, grazie alla presenza degli antociani, responsabili anche del loro colore.
Gli antiossidanti nell’uva rimangono presenti anche dopo la fermentazione, motivo per cui il vino rosso è anche esso ricco di questi composti.
Tra gli antiossidanti più importanti e benefici dell’uva (e del vino) vi è il resveratrolo, appartenente alla famiglia dei polifenoli, responsabile della maggior parte delle proprietà salutari del frutto. In particolare è stato dimostrato che il resveratrolo protegge dalle malattie cardiache, riduce la glicemia e protegge dallo sviluppo del cancro bloccando la crescita e la diffusione delle cellule tumorali all’interno del corpo.
È
pur vero però che affianco al resveratrolo nell’uva troviamo altri potenti
antiossidanti quali quercetina, antociani e catechine, ed è proprio la combinazione
di questi potenti composti vegetali, che contraddistingue l’uva, ad essere la
vera responsabile degli effetti protettivi nei confronti del cancro.
3. Aiuta la salute del cuore
I
principi attivi dell’uva conferiscono a questo frutto importanti benefici per
la salute cardiaca, agendo a vari livelli, in particolare attraverso la
riduzione della pressione sanguigna (grazie al suo discreto contenuto in
potassio) e dei livelli di colesterolo.
4. Riduce i livelli di zucchero nel sangue
Sebbene l’uva sia ricca di zuccheri, ha un basso indice glicemico e per di più i suoi composti sono in grado di ridurre i livelli di glicemia del sangue. Il resveratrolo in particolare aumenta la sensibilità all’insulina e il numero di recettori del glucosio sulle membrane cellulari, migliorando così la capacità del corpo di usare lo zucchero con conseguente abbassamento dei livelli ematici. Questa migliore gestione glicemica garantita dal resveratrolo rappresenta un’importante fattore protettivo del rischio di diabete.
5. Contiene di numerosi composti benefici per la salute degli occhi e delle ossa
L’uva contiene diversi composti, come il già più volte citato resveratrolo, la luteina e la zeaxantina, che possono proteggere dalle comuni malattie degli occhi, tra cui degenerazione maculare legata all’età, cataratta e glaucoma. La presenza inoltre di calcio, magnesio , potassio, fosforo, manganese e vitamina K, in buone quantità mantiene le ossa in buono stato di salute.
6. Può migliorare la memoria, l’attenzione e l’umore
Alcuni composti dell’uva che possono migliorare la memoria, l’attenzione e l’umore e possono proteggere contro il morbo di Alzheimer, sebbene siano necessarie ulteriori ricerche basate sull’uomo per confermare alcuni di questi benefici.
7. Può proteggere da alcuni batteri, virus e infezioni da lieviti
Diversi
studi hanno dimostrato il ruolo svolto da alcuni composti dell’uva nel
proteggere e combattere le infezioni batteriche e virali. Inoltre l’uva è una
buona fonte di vitamina C, che è ben nota per il suo impatto benefico sul
sistema immunitario.
8. Può rallentare l’invecchiamento e promuovere la longevità
I composti vegetali presenti nell’uva possono influenzare l’invecchiamento e la durata della vita. È stato in particolare dimostrato che il resveratrolo stimola una famiglia di proteine chiamate sirtuine, collegate alla longevità. Uno dei geni attivati dal resveratrolo è il gene SirT1, lo stesso gene attivato da diete ipocaloriche, che è stato collegato a periodi di vita più lunghi negli studi sugli animali.
9. Può prevenire le malattie croniche diminuendo l’infiammazione
È risaputo il ruolo chiave svolto dall’infiammazione cronica nello sviluppo di malattie croniche, come cancro, malattie cardiache, diabete, artrite e malattie autoimmuni, solo per citarne alcune. Il resveratrolo dell’uva svolgerebbe un’azione preventiva in merito, proprio in virtù delle sue potenti proprietà antinfiammatorie.
10. Deliziosa, versatile e facile da integrare in una dieta sana
L’uva è facile da integrare in una dieta sana. Ecco alcuni modi per gustarla in tutta libertà.
- Sgranocchia gli acini nel tuo break oppure uniscila ad una deliziosa macedonia.
- Nella tua quotidianità prova ad aggiungerla a vari piatti, come un’insalata di verdure o di pollo, per donare gusto e colore, o ad un tagliere di formaggi per un aperitivo con gli amici.
- Dall’uva puoi ottenere un delizioso estratto, da bere così o in aggiunta al frullato che più preferisci.
- Dall’essiccazione dell’uva si ottiene l’uvetta o uva passa, ingrediente fondamentale di molti dolci tradizionali, come il panettone natalizio. Ottima come spuntino, è spesso utilizzata anche per arricchire e impreziosire alcune pietanze, non solo quelle dolci, ma anche salate come primi piatti o secondi a base di carne, verdure stufate e in agrodolce.
- Dai semi dell’uva è possibile estrarre un pregiato olio, l’olio di vinaccioli, molto ricco in acidi grassi polinsaturi, che gli conferiscono una particolare azione lassativa ed ipocolesterolemizzante; è utilizzato per lo più in cosmesi per le sue proprietà elasticizzanti e vasoprotettrici.
- Dall’uva, mediante il processo di vinificazione, si ottiene il vino, pregiata bevanda dal valore inestimabile, simbolo della nostra tradizione e cultura mediterranea.
Vino: le proprietà nutrizionale
Con il termine vino si intende il succo fermentato naturalmente di uva o altra frutta, verdura o cereali. Da migliaia di anni è la bevanda per eccellenza usata ai pasti ma anche in riti e celebrazioni. L’Italia è il più grande produttore al mondo di vino e la varietà di uva che coltiva e di tipi di vino che produce è immensa. Ogni regione ha le sue specialità, anche se la Puglia è la regione che ne produce più di tutte. Distinguiamo:
- Vini rossi: tipicamente secchi e corposi, tra i più comuni abbiamo il Barolo, Sangiovese, Brunello di Mantalcino, Chianti, Aglianico.
- Vini bianchi: comprendono una vasta gamma di vini che per il sapore spaziano da secco e aspro a dolce e fruttato. Si possono ottenere indistintamente sia da uve bianche che rosse; tra i vini bianchi italiani più popolari abbiamo: Falanghina, Gravina, Chardonnay, Sauvignon.
- Vini rosati o arrossiti: sono prodotti con uve a buccia rossa ma vengono elaborati in modo tale che il contatto del succo con le bucce sia limitato.
- Spumante: lo spumante è semplicemente un altro modo di dire “frizzante”. Forse lo spumante più noto è lo champagne, sebbene ci siano numerosi altri tipi. Il sapore degli spumanti varia da leggermente dolce a secco. Di solito hanno un sapore più leggero rispetto ai vini tradizionali.
- Vini fortificati: Brandy o altro i liquori possono essere aggiunti allo sherry, al porto o altri vini da dessert per aumentare il contenuto in alcol.
- Vini aromatici: così chiamati perché sono aromatizzati con erbe o spezie. Il vermut è un esempio di vino aromatizzato.
- Vino di riso: caratteristico delle Cucina asiatica, il vino di riso è un vino dolce e dorato vino dalla bassa gradazione alcolica, che deriva dalla fermentazione del riso al vapore. Sake e Mirin sono due noti vini di riso. Il vino di riso è una parte frequente di Cucina asiatica.
Come si ottiene il vino?
Le uve vengono raccolte, pigiate e poste in secchi o tini per fermentare. Il processo di fermentazione trasforma gli zuccheri naturali del succo d’uva in alcool.
La fermentazione può avvenire naturalmente, ma a volte i viticoltori aggiungono lievito per aiutare a controllare il processo.
Le uve schiacciate vengono passate attraverso una pressa, che rimuove le bucce e altri sedimenti. A seconda se questo passaggio venga eseguito prima o dopo la fermentazione, si otterrà vino rosso e vino bianco. Infatti per produrre vino bianco, l’uva viene pressata prima della fermentazione; il vino rosso viene invece solitamente pressato dopo la fermentazione.
Dopo questo passaggio,
il vino viene affinato in botti di acciaio o rovere fino a quando non è pronto
per essere imbottigliato.
Qual è la differenza tra vino rosso e bianco?
La differenza principale tra vino bianco e rosso dipende non tanto dal colore delle uve utilizzate (il vino rosse si ottiene solo da uve rosse mentre quello bianco può essere prodotto indistintamente da uve rosse e bianche), ma soprattutto da se il succo d’uva venga fatto fermentare con o senza buccia: per produrre vino bianco, l’uva viene pressata e le bucce, i semi e gli steli vengono rimossi prima che avvenga la fermentazione. Per produrre vino rosso, invece, le uve rosse schiacciate vengono trasferite direttamente in vasca e fatte fermentare con tutta la buccia, semi e steli. Le bucce d’uva conferiscono al vino il suo pigmento, così come molti dei composti vegetali in esse presenti, quali tannini e resveratrolo.
Anche il vino bianco ha alcuni di questi composti vegetali, ma generalmente in quantità molto più basse.
Ne deriva quindi che da un punto di vista nutrizionale il vino rosso ha una marcia in più rispetto a quello bianco, nonostante quest’ultimo sia meno calorico.
Molti dei composti e delle proprietà nutrizionali descritte in precedenza per l’uva le ritroviamo nel vino, principalmente in quello rosso: antinfiammatoria, antiossidante, antitumorale, antimicotica e antibatterica sono le principali proprietà degne di nota, conferite al vino rosso per lo più dalla presenza del resveratrolo.
Tuttavia riferendoci al vino è improprio parlare di benefici “reali” per la salute, trattandosi pur sempre di bevanda alcolica; più propriamente parliamo di vantaggi che il vino, assunto con moderazione, può conferire in termini di salute.
Inconvenienti del bere vino
I maggiori svantaggi del bere vino derivano essenzialmente dal berne troppo. L’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) raccomanda non più di due bevande standard al giorno, cinque giorni alla settimana (una bevanda standard è definita come un bicchiere da 150ml di vino alcolico al 12%).
Infatti i benefici del vino rosso possono facilmente essere annullati bevendone più del dovuto, anzi in quantità eccessive, può causare seri danni agli organi, dipendenza e danni al cervello. Bere troppo può anche aumentare il rischio di contrarre malattie infettive, perché può indebolire il sistema immunitario. Inoltre, bere alcolici sembra aumentare il rischio di sviluppare vari tipi di cancro. Come sempre allora la moderazione è la chiave della salute.
Se l’indecisione è quale vino preferire, è chiaro che il vino rosso è significativamente più sano – o meno cattivo – del vino bianco. In altre parole, il vino rosso è il chiaro vincitore quando si tratta di effetti positivi sulla salute.
Detto questo, il consumo di alcol non dovrebbe mai essere promosso come un modo per migliorare la salute, dato che gli effetti dannosi possono essere enormi se ne bevete troppo, e si sa con gli alcolici è facile superare le quantità raccomandate!
Quindi in definitiva, se sei amante del vino, il vino rosso è la scelta migliore, ma limitare il consumo di alcol a poche occasioni (o evitarlo del tutto) è sempre la scelta più sicura. Dott.ssa Angela Pugliese, nutrizionista