Come si riconosce un vero gelato artigianale? Prima di rispondere a questa domanda occorra che io faccia una premessa. Da qualche anno sto prestando attenzione al cibo che mangio perché per me alimentazione vuol dire salute psicofisica. La scelta delle materie prime, che devono sempre essere di qualità e magari a chilometro zero, è per me una passione oltre che una vera e propria missione.
Mangiare è dopotutto un atto d’amore, una coccola che ci riserviamo, e quando ci nutriamo di cibo spazzatura facciamo un torto a noi stessi oltre che incentivare un sistema basato solo sulla redditività dei prodotti e non sull’eccellenza che va invece di pari passo con la salute perché, quando ci alimentiamo bene, il nostro corpo ci ringrazia facendoci sentire meno stanchi e più energici.
Come naturopata lavoro sul miglioramento del mio stile di vita, di quello della mia famiglia e dei miei clienti. Come giornalista invece cerco di diffondere un’informazione sempre più corretta sul benessere e sugli stili di vita, lavorando sinergicamente con fonti attendibili e operando in diversi settori come quello culturale che è invece il cibo della mente.
Adesso torniamo alla domanda iniziale: come si riconosce un vero gelato artigianale? Da quando sono incinta (e anche prima per la verità) ho dovuto prestare attenzione alle materie prime con cui viene fatto il gelato. Quindi ho cominciato a selezionare alcune gelaterie della zona in cui abito scegliendo quelle più accreditate. Questo è il primo passo: scegliete sempre un gelataio di fiducia o se siete in viaggio documentatevi su internet leggendo le recensioni. Poi in loco cercate la lista degli ingredienti.
Partiamo, tuttavia, da alcuni requisiti che il gelato artigianale deve avere. Una gelateria che produce gelati doc ha pochi gusti fatti con ingredienti di stagione e freschi. Se trovate la fragola ad agosto o settembre significa che non è certo di stagione. Il latte, con il quale viene prodotto il gelato, deve essere fresco, intero o scremato; stessa cosa per le uova che devono essere pastorizzate dal gelataio. Il vero gelataio non usa basi, semilavorati o preparazioni a lunga conservazione ma parte da ingredienti singoli e freschi per poi assemblare il tutto.
Ci sono diversi procedimenti nella lavorazione del vero gelato artigianale:
- Pastorizzazione: gli ingredienti sono pastorizzati a ottantacinque gradi per più di due ore, senza l’uso di addensanti. Trascorso questo tempo il gelato artigianale viene portato a una temperatura di quattro gradi; poi viene fatto maturare per sei ore.
- Omogeneizzazione: il composto viene omogeneizzato e poi fatto riposare per dieci minuti
- Insufflazione: per rendere il gelato più soffice l’artigiano usa un apparecchio che raffredda e mescola facendo incorporare aria alla miscela sino ad un massimo del 30 per cento.
Un buon gelato artigianale è privo di ghiaccio, non si scioglie subito (a meno che non faccia molto caldo), non contiene aromi sintetici e grassi vegetali (si usa solo panna e latte) né addensanti e coloranti. Il colore deve essere tenue e non sgargiante. La consistenza? Non deve essere duro né troppo morbido. Il vero gelato artigianale è fatto con frutta fresca e di stagione, con materie prime di provenienza locale (filiera equosolidale, Dop e Igp). E la conservazione? Meglio se conservato nelle carapine che tengono il prodotto al riparo dalla luce, impedendone così l’ossidazione oltre che preservandolo da pericolose contaminazioni batteriche soprattutto se si tratta di gelato alle creme.
Riconoscere un vero gelato artigianale non è certo facile ma è sempre un tuo diritto chiedere la lista degli ingredienti. Un ultimo suggerimento: il gelato raffredda il corpo, perciò va mangiato d’estate come suggerisce la Medicina Tradizionale Cinese. In inverno, a meno che non abbiamo bisogno di raffreddarci, il gelato ci predispone a tutta una serie di malanni stagionali come il raffreddore per esempio. Rispettando il ritmo delle stagioni e l’alternarsi della notte e del giorno (alcuni cibi è bene consumarli nelle ore di luce altri al calar della notte) staremo certamente meglio. Buona degustazione.
Dott.ssa Maria Ianniciello, naturopata e giornalista pubblicista